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Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino

Processo: 12/03347-9
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2013 - 31 de agosto de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados:Carmen Josefina Contreras Castillo ; Miriam Mabel Selani
Bolsa(s) vinculada(s):14/19724-1 - Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino, BP.TT
13/20352-9 - Resíduos do processamento de frutas e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino, BP.TT
Assunto(s):Aproveitamento de subprodutos  Resíduos agrícolas  Fibras na dieta  Frutas  Óleos vegetais 

Resumo

Resíduos do processamento de frutas representam problema de contaminação, pois aparentemente sem aplicação, são descartados de forma inadequada, causando danos ao ambiente. Entretanto, devido ao elevado teor de fibras presente neste subproduto, uma alternativa seria sua utilização como ingrediente alimentício. Aliado a isto, dentre os ingredientes com foco na redução da gordura de produtos cárneos, a utilização de fibra alimentar e óleos vegetais tem demonstrado resultados positivos, minimizando alterações sensoriais e tecnológicas e auxiliando no desenvolvimento de produtos com apelo à saúde. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar o efeito da adição de resíduos de fruta e óleo de canola como substitutos parciais de gordura em hambúrguer bovino. Na primeira etapa (A) do projeto, que consistirá da seleção do resíduo de fruta com maior potencial de aplicação como substituto de gordura em hambúrguer bovino, será realizada a caracterização dos resíduos de abacaxi, maracujá e manga, bem como a avaliação dos efeitos da redução da gordura animal de hambúrguer bovino e a substituição parcial da mesma por 5% de óleo de canola e resíduos de frutas nas concentrações de 1,5; 3; 4,5 e 6%. Os resultados da etapa A serão avaliados estatisticamente para seleção do melhor resíduo e concentração a serem aplicados. Na segunda etapa (B) do projeto, denominada avaliação dos efeitos da substituição parcial da gordura de hambúrguer bovino por óleo de canola e resíduo de fruta, serão realizados 5 tratamentos: convencional (CN) (20% de gordura animal), controle (CT) (10% de gordura animal), óleo de canola (OC) (10% de gordura animal + 5% de óleo de canola), resíduo de fruta selecionado (RF) (10% de gordura animal + resíduo de fruta) e resíduo de fruta e óleo de canola (RO) (10% de gordura animal + 5% de óleo de canola + resíduo de fruta), os quais serão avaliados quanto à estabilidade oxidativa (durante 4 meses de armazenamento congelado) ao teor de colesterol, perfil de textura, perfil de ácidos graxos e quanto às características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Hambúrguer com fibra de abacaxi contra a obesidade 

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SELANI, MIRIAM MABEL; BIANCHINI, ANDREIA; RATNAYAKE, WAJIRA S.; FLORES, ROLANDO A.; MASSARIOLI, ADNA PRADO; DE ALENCAR, SEVERINO MATIAS; CANNIATTI BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN. Physicochemical, Functional and Antioxidant Properties of Tropical Fruits Co-products. PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION, v. 71, n. 2, p. 137-144, JUN 2016. Citações Web of Science: 12.
SELANI, MIRIAM M.; SHIRADO, GIOVANNA A. N.; MARGIOTTA, GREGORIO B.; SALDANA, ERICK; SPADA, FERNANDA P.; PIEDADE, SONIA M. S.; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE G. Effects of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory qualities of low-fat beef burger. MEAT SCIENCE, v. 112, p. 69-76, FEB 2016. Citações Web of Science: 26.

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