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Sabores e aromas do Brasil: obtenção de alimento industrializado com sabor de frutas e elevadas propriedades nutricionais, através de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original

Processo: 13/50129-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de novembro de 2013 - 30 de novembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carolyne Bitencourt Faria Torres
Beneficiário:Carolyne Bitencourt Faria Torres
Empresa:Bioelab P&D Bioengenharia Bioprocessos e Inovação Ltda
Município: Campinas
Bolsa(s) vinculada(s):13/25128-0 - Sabores e aromas do Brasil: obtenção de alimento industrializado com sabor de frutas e elevadas propriedades nutricionais, através de estruturados de frutas de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original, BP.TT
13/24599-9 - Sabores e aromas do Brasil: obtenção de alimento industrializado com sabor de frutas e elevadas propriedades nutricionais, através de estruturados de frutas de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original, BP.TT
13/24817-6 - Sabores e aromas do Brasil: obtenção de alimento industrializado com sabor de frutas e elevadas propriedades nutricionais, através de estruturados de frutas ou de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original, BP.TT
13/21418-3 - Sabores e aromas do Brasil: obtenção de alimento industrializado com sabor de frutas e elevadas propriedades nutricionais, através de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original, BP.PIPE
Assunto(s):Confeitos  Frutas  Frutas tropicais  Aromatizantes  Alimentos industrializados 

Resumo

O presente Projeto visa a obtenção em laboratório de um alimento industrializado com sabor de frutas e obtido por processos naturais, através de um veículo capaz de aproximar o produto final de sua fruta original. Do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento de balas de goma, balas duras ou mastigáveis e estruturados de frutas apresenta três desafios em comum: manutenção das características originais da fruta após o processo de fabricação; manutenção da qualidade do produto final durante sua vida de prateleira: estabilidades microbiológica e sensorial; e desenvolvimento de um produto minimizando, idealmente suprimindo aditivos artificiais, estando de acordo com uma vida de prateleira sustentável. De todas as etapas de processamento dos produtos acima citados, o cozimento é a etapa que mais provoca degradação de compostos presentes nas frutas, modificando suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. É uma etapa comum ao processamento de balas e estruturados de frutas, porém a extensão dos danos provocados pelo calor nos produtos depende basicamente de dois fatores: tempo de exposição e temperatura. Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição, maiores os danos causados ao produto final. Diferentes tipos de balas possuem diferentes temperaturas de cozimento necessárias, o que influi na escolha do melhor veículo para o produto. As balas de goma e o estruturado de frutas são as melhores opções analisadas até o momento, pois as balas duras possuem temperatura de processo muito elevadas. O segundo desafio tecnológico a ser vencido está relacionado com a estabilidade sensorial e microbiológica dos produtos durante sua vida de prateleira. Produtos com alta atividade de água (Aw > 0,8) estão mais susceptíveis ao desenvolvimento de bolores, leveduras e bactérias deteriorantes, além de apresentarem cristalização e mela. Produtos com atividade de água muito baixas, podem resultar em um produto quebradiço e que apresenta dificuldades durante o processamento de moldagem. O terceiro desafio deste projeto é o desenvolvimento de um produto natural, sem a adição de ingredientes ou aditivos artificiais, incluindo corantes, aromas, acidulantes, estabilizantes, conservantes, entre outros. Um dos desafios tecnológicos deste projeto será manter as qualidades e características originais das frutas durante o processamento e, fazer com que as mesmas sejam preservadas no produto durante toda sua vida de prateleira. (AU)