| Processo: | 13/12138-7 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de março de 2014 |
| Data de Término da vigência: | 29 de fevereiro de 2016 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Cynthia Jurkiewicz Kunigk |
| Beneficiário: | Cynthia Jurkiewicz Kunigk |
| Instituição Sede: | Escola de Engenharia Mauá (EEM). Instituto Mauá de Tecnologia. São Caetano do Sul , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | São Caetano do Sul |
| Pesquisadores associados: | Cristiane Maria Barra da Matta ; Eliana Paula Ribeiro ; Leo Kunigk |
| Assunto(s): | Alimentos fermentados Bebidas Probióticos Prebióticos Soja |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Bebida fermentada | prebióticos | probioticos | soja verde | Probióticos |
Resumo
A soja verde ou "edamame" é um tipo especial de soja alimento que é colhida quando os grãos ainda estão imaturos, resultando em um produto com teores mais elevados de açúcares, menor teor de oligossacarídeos de difícil digestão, estaquiose e rafinose, e características sensoriais superiores às do grão maduro. Os produtos de soja têm despertado grande interesse dos consumidores devido a suas propriedades nutricionais e funcionais, assim como os alimentos probióticos e simbióticos. De forma a combinar os benefícios à saúde do consumo de soja e de microrganismos probióticos, este projeto tem como objetivo avaliar a viabilidade da utilização de extrato hidrossolúvel de soja verde no desenvolvimento de um novo alimento funcional, uma bebida fermentada simbiótica. O extrato hidrossolúvel de soja verde de uma cultivar nacional será produzido e fermentado por uma cultura composta por microrganismos probióticos e cultura de iogurte. As características físico-químicas do extrato hidrossolúvel de soja verde e da bebida fermentada serão avaliadas e comparadas com os produtos obtidos com a soja madura da mesma cultivar. A influência de diferentes concentrações de ingredientes prebióticos (fruto-oligossacarídeo e inulina) na velocidade de acidificação do extrato de soja verde durante a fermentação pelas culturas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis será determinada. As características microbiológicas durante a estocagem e a aceitabilidade da bebida simbiótica de soja verde também serão avaliadas. (AU)
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