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Utilização de soja verde para a obtenção de bebida fermentada simbiótica

Processo: 13/12138-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2014 - 29 de fevereiro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Cynthia Jurkiewicz Kunigk
Beneficiário:Cynthia Jurkiewicz Kunigk
Instituição-sede: Escola de Engenharia Mauá (EEM). Instituto Mauá de Tecnologia. São Caetano do Sul , SP, Brasil
Pesq. associados: Cristiane Maria Barra da Matta ; Eliana Paula Ribeiro ; Leo Kunigk
Assunto(s):Alimentos fermentados  Bebidas  Probióticos  Prebióticos  Soja 

Resumo

A soja verde ou "edamame" é um tipo especial de soja alimento que é colhida quando os grãos ainda estão imaturos, resultando em um produto com teores mais elevados de açúcares, menor teor de oligossacarídeos de difícil digestão, estaquiose e rafinose, e características sensoriais superiores às do grão maduro. Os produtos de soja têm despertado grande interesse dos consumidores devido a suas propriedades nutricionais e funcionais, assim como os alimentos probióticos e simbióticos. De forma a combinar os benefícios à saúde do consumo de soja e de microrganismos probióticos, este projeto tem como objetivo avaliar a viabilidade da utilização de extrato hidrossolúvel de soja verde no desenvolvimento de um novo alimento funcional, uma bebida fermentada simbiótica. O extrato hidrossolúvel de soja verde de uma cultivar nacional será produzido e fermentado por uma cultura composta por microrganismos probióticos e cultura de iogurte. As características físico-químicas do extrato hidrossolúvel de soja verde e da bebida fermentada serão avaliadas e comparadas com os produtos obtidos com a soja madura da mesma cultivar. A influência de diferentes concentrações de ingredientes prebióticos (fruto-oligossacarídeo e inulina) na velocidade de acidificação do extrato de soja verde durante a fermentação pelas culturas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis será determinada. As características microbiológicas durante a estocagem e a aceitabilidade da bebida simbiótica de soja verde também serão avaliadas. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BATTISTINI, CAROLINA; GULLON, BEATRIZ; ICHIMURA, ERICA SAYURI; PEREIRA GOMES, ANA MARIA; RIBEIRO, ELIANA PAULA; KUNIGK, LEO; VIEIRA MOREIRA, JOSE UBIRAJARA; JURKIEWICZ, CYNTHIA. Development and characterization of an innovative synbiotic fermented beverage based on vegetable soybean. Brazilian Journal of Microbiology, v. 49, n. 2, p. 303-309, APR-JUN 2018. Citações Web of Science: 3.

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