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Emulsões O/W estabilizadas pela interação eletrostática entre proteínas e polissacarídeos: aplicação como substitutos de gordura e na microencapsulação de compostos bioativos

Processo: 14/02910-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de junho de 2014 - 31 de maio de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Vânia Regina Nicoletti Telis
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Pesq. associados:Audirene Amorim Santana
Assunto(s):Biopolímeros  Substâncias bioativas  Emulsões (formas farmacêuticas)  Reologia  Ultrassom  Spray drying 

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões com diferentes propriedades reológicas e com conteúdo variável de óleo. A agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária - na qual as gotículas de óleo se encontram estabilizadas por uma proteína - com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada, pois o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Este projeto tem como objetivo avaliar a reologia de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteínas (concentrado proteico de soro de leite, WPC, ou isolado proteico de soja, SPI) e polissacarídeos (pectina ou alginato), buscando a obtenção de sistemas com diferentes propriedades reológicas e possível aplicação como substitutos de gordura ou como sistemas de encapsulação/veiculação de ingredientes bioativos. Será investigada a interação entre os pares WPC/Pectina, WPC/Alginato, SPI/Pectina e SPI/Alginato em função do pH e da razão proteína:polissacarídeo, com e sem a aplicação de ultrassom, bem como será avaliado o comportamento reológico de emulsões do tipo O/W preparadas com as diferentes combinações de proteína-polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado, da aplicação de ultrassom e de rampas de aquecimento/resfriamento. Após a caracterização das emulsões, aquelas que apresentarem características apropriadas serão submetidas à secagem por atomização para estudo de sua viabilidade na microencapsulção de óleos que apresentem propriedades funcionais. (AU)

Publicações científicas (8)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
LOCALI PEREIRA, ADILSON ROBERTO; CATTELAN, MARILIA GONCALVES; NICOLETTI, VANIA REGINA. Microencapsulation of pink pepper essential oil: Properties of spray-dried pectin/SPI double-layer versus SPI single-layer stabilized emulsions. COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS, v. 581, NOV 20 2019. Citações Web of Science: 0.
MOSER, POLIANA; FERREIRA, SUNGIL; NICOLETTI, VANIA REGINA. Buriti oil microencapsulation in chickpea protein-pectin matrix as affected by spray drying parameters. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 117, p. 183-193, SEP 2019. Citações Web of Science: 0.
ZUANON, LARISSA A. C.; FUZARI, NATHALIA C.; FERREIRA, SUNGIL; FREITAS, MIRIAN L. F.; MOSER, POLIANA; NICOLETTI, VANIA R. Production and Storage Properties of Spray-Dried Red Beet Extract Using Polysaccharide-Based Carrier Systems. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, v. 15, n. 7 JUL 2019. Citações Web of Science: 0.
ALBANO, KIVIA MISLAINE; FAZANI CAVALLIERI, ANGELO LUIZ; NICOLETTI, VANIA REGINA. Electrostatic interaction between proteins and polysaccharides: Physicochemical aspects and applications in emulsion stabilization. FOOD REVIEWS INTERNATIONAL, v. 35, n. 1, p. 54-89, JAN 2 2019. Citações Web of Science: 4.
ALBANO, KIVIA M.; NICOLETTI, VANIA R. Ultrasound impact on whey protein concentrate-pectin complexes and in the O/W emulsions with low oil soybean content stabilization. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 41, p. 562-571, MAR 2018. Citações Web of Science: 12.
FREITAS, M. L. F.; CHISTE, R. C.; POLACHINI, T. C.; SARDELLA, L. A. C. Z.; ARANHA, C. P. M.; RIBEIRO, A. P. B.; NICOLETTI, V. R. Quality characteristics and thermal behavior of buriti (Mauritia flexuosa L.) oil. GRASAS Y ACEITES, v. 68, n. 4 OCT-DEC 2017. Citações Web of Science: 2.
MÍRIAN LUISA FARIA FREITAS; KIVIA MISLAINE ALBANO; VÂNIA REGINA NICOLETTI TELIS. Characterization of biopolymers and soy protein isolate-high-methoxyl pectin complex. POLIMEROS-CIENCIA E TECNOLOGIA, v. 27, n. 1, p. 62-67, Mar. 2017. Citações Web of Science: 5.
PAULO H. M. MARFIL; FELIPE H. T. VASCONCELOS; MÁRCIA H. PONTIERI; VÂNIA R. N. TELIS. DEVELOPMENT AND VALIDATION OF ANALYTICAL METHOD FOR PALM OIL DETERMINATION IN MICROCAPSULES PRODUCED BY COMPLEX COACERVATION. Química Nova, v. 39, n. 1, p. 94-99, Jan. 2016. Citações Web of Science: 6.

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