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Utilização da tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos: transferência de massa e processamento térmico

Processo: 14/16998-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de dezembro de 2014 - 30 de novembro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Pedro Esteves Duarte Augusto
Beneficiário:Pedro Esteves Duarte Augusto
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados: Albert Ibarz
Bolsa(s) vinculada(s):16/02156-6 - Efeito da tecnologia de ultrassom na cinética de acidificação de alimentos modelo, BP.TT
15/15304-0 - Inativação de enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD) em água de coco utilizando a tecnologia Ultrassom., BP.TT
14/26433-3 - Efeito da tecnologia de ultrassom na cinética de hidratação de grãos, BP.TT
Assunto(s):Conservação de alimentos  Tratamento térmico de alimentos  Ultrassom  Inovações tecnológicas  Transporte de massa 

Resumo

O presente projeto propõe utilizar a tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos, considerando processos de transferência de massa (hidratação de grãos e acidificação de vegetais) e o processamento térmico de alimentos (considerando o efeito sobre a inativação de enzimas em água de coco). A aplicação da tecnologia de ultrassom tem sido proposta como uma interessante alternativa no processamento de alimentos. Entretanto, encontram-se na literatura apenas dois trabalhos relacionando a tecnologia de ultrassom à hidratação de grãos, porém com foco no consumo direto e em produtos de menor importância industrial, não tendo ainda sido estudada em conjunto com a acidificação de vegetais. Ainda, a literatura não apresenta estudo explicando as reais causas das melhorias na transferência de massa, considerando as características de processo e as propriedades e estrutura dos alimentos envolvidos. Por fim, a inativação de enzimas da água de coco pelo ultrassom, bem como sua sensibilização térmica, ainda não foram estudadas. Assim, o presente projeto se propõe a estudar o uso da tecnologia de ultrassom para melhoria do processo de transferência de massa nos processos de hidratação de grãos e acidificação de vegetais, bem como no processamento térmico de água de coco, ao estudar o efeito da tecnologia na atividade enzimática. Com base em um estudo sistemático das cinéticas envolvidas e alterações estruturais, se propõe não somente a se aprofundar nos conhecimentos já existentes e comprovar e aplicar as teorias já formuladas, mas, principalmente, formular novas teorias que descrevam os fenômenos observados. Devido à importância desses processos na produção de alimentos e levando-se em consideração que a hidratação e a acidificação são etapas descontínuas e demoradas, portanto limitantes, assim como a relevância comercial da água de coco, destaca-se a importância da realização do presente trabalho tanto do ponto de vista científico quando industrial. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio:
Ultrassom nas bebidas naturais de frutas 
Ultrassom nas bebidas naturais de frutas 

Publicações científicas (17)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAMPOLI, STEPHANIE SUAREZ; ROJAS, MELIZA LINDSAY; PEDROSO GOMES DO AMARAL, JOSE EDUARDO; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Ultrasound processing of guava juice: Effect on structure, physical properties and lycopene in vitro accessibility. Food Chemistry, v. 268, p. 594-601, DEC 1 2018. Citações Web of Science: 8.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; SABADOTI, VIVIANE DEROLDO; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Enhancing the hydration process of common beans by ultrasound and high temperatures: Impact on cooking and thermodynamic properties. Journal of Food Engineering, v. 225, p. 53-61, MAY 2018. Citações Web of Science: 12.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; SALDANA, ERICK; CAMPESTRINI, LUCIANO HENRIQUE; CHIORATO, ALISSON FERNANDO; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Correlating the properties of different carioca bean cultivars (Phaseolus vulgaris) with their hydration kinetics. Food Research International, v. 107, p. 182-194, MAY 2018. Citações Web of Science: 2.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. The Hydration of Grains: A Critical Review from Description of Phenomena to Process Improvements. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, v. 17, n. 2, p. 352-370, MAR 2018. Citações Web of Science: 19.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; SABADOTI, VIVIANE DEROLDO; PEREIRA, JESSICA DA COSTA; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Hydration kinetics of cereal and pulses: New data and hypothesis evaluation. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 41, n. 1 FEB 2018. Citações Web of Science: 1.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; PEREIRA, JESSICA DA COSTA; MIATELO, BRUNA; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Ultrasound assisted acidification of model foods: Kinetics and impact on structure and viscoelastic properties. Food Research International, v. 100, n. 1, p. 468-476, OCT 2017. Citações Web of Science: 4.
AGUILAR, KARLA; GARVIN, ALFONSO; IBARZ, ALBERT; AUGUSTO, PEDRO E. D. Ascorbic acid stability in fruit juices during thermosonication. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 37, p. 375-381, JUL 2017. Citações Web of Science: 22.
AUGUSTO, PEDRO E. D.; MIANO, ALBERTO CLAUDIO. Describing the Sigmoidal Behavior of Roasted White Lupin (Lupinus albus) During Hydration. Journal of Food Process Engineering, v. 40, n. 3 JUN 2017. Citações Web of Science: 4.
ROJAS, MELIZA LINDSAY; TREVILIN, JULIA HELLMEISTER; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Using ultrasound technology for the inactivation and thermal sensitization of peroxidase in green coconut water. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 36, p. 173-181, MAY 2017. Citações Web of Science: 16.
CLAUDIO MIANO, ALBERTO; IBARZ, ALBERT; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Ultrasound technology enhances the hydration of corn kernels without affecting their starch properties. Journal of Food Engineering, v. 197, p. 34-43, MAR 2017. Citações Web of Science: 30.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; PEREIRA, JESSICA DA COSTA; CASTANHA, NANCI; DA MATTA, JR., MANOEL DIVINO; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Enhancing mung bean hydration using the ultrasound technology: description of mechanisms and impact on its germination and main components. SCIENTIFIC REPORTS, v. 6, DEC 19 2016. Citações Web of Science: 12.
RICCE, CINTHIA; ROJAS, MELIZA LINDSAY; MIANO, ALBERTO CLAUDIO; SICHE, RAUL; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Ultrasound pre-treatment enhances the carrot drying and rehydration. Food Research International, v. 89, n. 1, p. 701-708, NOV 2016. Citações Web of Science: 25.
ROJAS, MELIZA LINDSAY; TREVILIN, JULIA HELLMEISTER; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. The ultrasound technology for modifying enzyme activity. SCIENTIA AGROPECUARIA, v. 7, n. 2, p. 145-150, APR-JUN 2016. Citações Web of Science: 5.
ROJAS, MELIZA LINDSAY; LEITE, THIAGO S.; CRISTIANINI, MARCELO; ALVIM, IZABELA DUTRA; AUGUSTO, PEDRO E. D. Peach juice processed by the ultrasound technology: Changes in its microstructure improve its physical properties and stability. Food Research International, v. 82, p. 22-33, APR 2016. Citações Web of Science: 38.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; IBARZ, ALBERT; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Mechanisms for improving mass transfer in food with ultrasound technology: Describing the phenomena in two model cases. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 29, p. 413-419, MAR 2016. Citações Web of Science: 33.
MIANO, ALBERTO CLAUDIO; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. From the sigmoidal to the downward concave shape behavior during the hydration of grains: Effect of the initial moisture content on Adzuki beans (Vigna angularis). FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 96, p. 43-51, OCT 2015. Citações Web of Science: 17.
MIANO, A. C.; FORTI, V. A.; ABUD, H. F.; GOMES-JUNIOR, F. G.; CICERO, S. M.; AUGUSTO, P. E. D. Effect of ultrasound technology on barley seed germination and vigour. SEED SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 43, n. 2, p. 297-302, 2015. Citações Web of Science: 12.

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