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Estudo da produção de pão francês funcional durante o processo de assamento: um estudo local para melhor compreensão das propriedades tecnológicas e sensoriais do produto final

Processo: 13/12693-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2015 - 28 de fevereiro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Fernanda Maria Vanin
Beneficiário:Fernanda Maria Vanin
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial de alimentos  Pão  Alimentos funcionais  Arroz  Banana verde  Milho 

Resumo

Pão francês é um alimento altamente consumido por todas as classes sociais, porém sua produção feita a partir de farinha de trigo é muitas vezes questionada. Dessa forma, o uso de diferentes farinhas na produção de pães tem sido amplamente explorado nos últimos anos. Porém, de maneira geral, o que pode ser observado é que as pesquisas, e produtos desenvolvidos no mercado, têm como produto alvo os pães de forma, enquanto que a produção de pão francês funcional ainda é um mercado a ser amplamente explorado. Além disso, as pesquisas nesta área caracterizam apenas o produto final, ou seja, pouca informação a respeito da criação e desenvolvimento da estrutura alveolar, principal responsável pela textura e outras propriedades do produto final, está disponível na literatura. Desta forma, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da adição de diferentes farinhas, milho, arroz, banana verde e casca de maracujá, em substituição parcial a farinha de trigo, na criação da estrutura alveolar (crosta e miolo) de pães franceses durante o processo de assamento. Diferentes formulações de pão francês, que proporcionem diferentes estruturas, serão estudadas, a fim de compreender como e quando as microestruturas são criadas e desenvolvem-se, e sua relação com as propriedades tecnológicas e sensoriais finais do produto. Um estudo in-situ será realizado para caracterizar não apenas a estrutura celular final, mas também para seguir todo o processo de desenvolvimento do produto durante etapa de assamento. O estudo será de extrema importância na área tecnológica, pois: (1) visa à produção de alimentos com atributos funcionais; (2) envolve a valorização e utilização de alguns dos principais grãos produzidos no Brasil, e também a utilização de resíduos da indústria de alimentos, o que poderá representar uma importante alternativa para a independência econômica do país frente às importações de trigo. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BREDARIOL, PRISCILA; SPATTI, MARCELA; VANIN, FERNANDA MARIA. Different baking conditions may produce breads with similar physical qualities but unique starch gelatinization behaviour. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 111, p. 737-743, AUG 2019. Citações Web of Science: 0.

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