| Processo: | 13/12693-0 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de março de 2015 |
| Data de Término da vigência: | 28 de fevereiro de 2017 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Fernanda Maria Vanin |
| Beneficiário: | Fernanda Maria Vanin |
| Instituição Sede: | Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Pirassununga |
| Assunto(s): | Análise sensorial de alimentos Pão Alimentos funcionais Arroz Banana verde Milho |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | arroz | banana verde | Casca de Maracuja | milho | pão francês funcional | processo | Processamento de Alimentos (Panificação) |
Resumo
Pão francês é um alimento altamente consumido por todas as classes sociais, porém sua produção feita a partir de farinha de trigo é muitas vezes questionada. Dessa forma, o uso de diferentes farinhas na produção de pães tem sido amplamente explorado nos últimos anos. Porém, de maneira geral, o que pode ser observado é que as pesquisas, e produtos desenvolvidos no mercado, têm como produto alvo os pães de forma, enquanto que a produção de pão francês funcional ainda é um mercado a ser amplamente explorado. Além disso, as pesquisas nesta área caracterizam apenas o produto final, ou seja, pouca informação a respeito da criação e desenvolvimento da estrutura alveolar, principal responsável pela textura e outras propriedades do produto final, está disponível na literatura. Desta forma, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da adição de diferentes farinhas, milho, arroz, banana verde e casca de maracujá, em substituição parcial a farinha de trigo, na criação da estrutura alveolar (crosta e miolo) de pães franceses durante o processo de assamento. Diferentes formulações de pão francês, que proporcionem diferentes estruturas, serão estudadas, a fim de compreender como e quando as microestruturas são criadas e desenvolvem-se, e sua relação com as propriedades tecnológicas e sensoriais finais do produto. Um estudo in-situ será realizado para caracterizar não apenas a estrutura celular final, mas também para seguir todo o processo de desenvolvimento do produto durante etapa de assamento. O estudo será de extrema importância na área tecnológica, pois: (1) visa à produção de alimentos com atributos funcionais; (2) envolve a valorização e utilização de alguns dos principais grãos produzidos no Brasil, e também a utilização de resíduos da indústria de alimentos, o que poderá representar uma importante alternativa para a independência econômica do país frente às importações de trigo. (AU)
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