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A atividade relativa das isoformas de calpastatina determinam o processo de amaciamento da carne bovina proveniente de animais com grande participação Bos indicus

Resumo

A cadeia produtiva da carne bovina possui relevância socioeconômica para o Brasil. Fatores que colaborem com a aceitabilidade da carne devem ser exploradas com objetivo de estimular o consumo de um ingrediente dietético muito importante, com especial atenção para a diminuição de experiências negativas. A maciez destaca-se como critério de qualidade nesta carne, tanto que existem consumidores dispostos a pagar mais por garantia deste atributo. O tipo biológico predominante no Brasil é o zebuíno, sendo o Nelore o mais importante representante deste genótipo. Estes animais são considerados mais agressivos e apresentam carne com menor maciez que os taurinos. A menor maciez observada nos zebuínos parece seguir um padrão semelhante ao verificado em animais mais reativos dentro de um genótipo. Em ambos os casos, a atividade inibitória da calpastatina sobre a proteólise resultante da atividade da ¼-calpaína está envolvida e parece ser determinante para a menor maciez. Vários estudos apresentam evidências do aumento da atividade da calpastatina pela estimulação dos receptores ²-adrenérgicos via sistema simpático, alterando a maciez. Existem também evidências de que isoformas de calpastatina possam responder de forma diferenciada àquela estimulação, e de que tenham atividades inibitórias também diferentes. Por tais motivos, este estudo tem como objetivo avaliar a relação entre as atividades das isoformas da calpastatina com a maciez da carne de animais de diferentes grupos biológicos ou reatividade em animais Bos indicus, e com isso esclarecer a real causa da diferença de maciez entre Bos indicus e Bos taurus. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SOUZA, GIANCARLO DE MOURA; DA SILVA COUTINHO, MARCELO ARANDA; RAMOS, PATRICIA MALOSO; DE OLIVEIRA, GIULIANA MICAI; LONERGAN, STEVEN MICHAEL; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE. Tough aged meat presents greater expression of calpastatin, which presents postmortem protein profile and tenderization related to Nellore steer temperament. MEAT SCIENCE, v. 156, p. 131-138, . (14/24602-2)
DA SILVA COUTINHO, MARCELO ARANDA; RAMOS, PATRICIA MALOSO; DA LUZ E SILVA, SAULO; MARTELLO, LUCIANE SILVA; CRAVO PEREIRA, ANGELICA SIMONE; DELGADO, EDUARDO FRANCISQUINE. Divergent temperaments are associated with beef tenderness and the inhibitory activity of calpastatin. MEAT SCIENCE, v. 134, p. 61-67, . (12/50788-0, 14/24602-2)

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