Qualidade química e sensorial de cachaça envelhecida em barris de carvalho de diferentes espécies e quantidades de uso

• Processo: 14/23265-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Aline Marques Bortoletto
• Assunto(s): Bebidas alcoólicas Bebidas destiladas Aguardente Cachaça Envelhecimento Carvalho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | carvalho | Envelhecimento | Qualidade | Bebidas alcoólicas - cachaça

Resumo

O objetivo deste trabalho é comparar o processo de envelhecimento da cachaça em barris de carvalho de espécies e quantidade de usos diferentes. Serão envelhecidas cachaças em barris de carvalho americano (Quercus alba), carvalho europeu (Quercus petraea) de primeiro e segundo uso, comparado com barris de extenso uso. A avaliação do processo de envelhecimento será realizada por análises dos parâmetros apontados como indicadores de qualidade de destilados, tais como a evolução da concentração de congêneres de maturação, de congêneres voláteis e compostos minoritários presentes nas cachaças. Durante o envelhecimento serão retiradas e analisadas amostras periódicas em intervalos trimestrais, durante 2 anos. Serão analisados os congêneres voláteis por CG (cromatografia gasosa): aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os congêneres de maturação, analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), serão: ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural, coniferaldeído, sinapaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido vanílico e ácido siríngico. O perfil em ácidos graxos será analisado mediante análise em CG-EM-scan (cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massa) e comparação dos espectros com uma biblioteca interna. Serão também determinadas as concentrações de cobre, compostos fenólicos totais, glicerol, intensidade de cor, teor alcoólico e carbamato de etila por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, GC-MS-sim. Testes sensoriais comparativos serão realizados ao final do experimento. Espera-se obter parâmetros necessários para caracterizar o envelhecimento nas diferentes situações propostas, assim como acompanhar os mecanismos de interação dos compostos oriundos das diferentes madeiras com o destilado. (AU)