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Qualidade química e sensorial de cachaça envelhecida em barris de carvalho de diferentes espécies e quantidades de uso

Processo: 14/23265-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de abril de 2015 - 31 de março de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:André Ricardo Alcarde
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados:Aline Marques Bortoletto
Assunto(s):Bebidas alcoólicas  Bebidas destiladas  Aguardente  Cachaça  Envelhecimento  Carvalho 

Resumo

O objetivo deste trabalho é comparar o processo de envelhecimento da cachaça em barris de carvalho de espécies e quantidade de usos diferentes. Serão envelhecidas cachaças em barris de carvalho americano (Quercus alba), carvalho europeu (Quercus petraea) de primeiro e segundo uso, comparado com barris de extenso uso. A avaliação do processo de envelhecimento será realizada por análises dos parâmetros apontados como indicadores de qualidade de destilados, tais como a evolução da concentração de congêneres de maturação, de congêneres voláteis e compostos minoritários presentes nas cachaças. Durante o envelhecimento serão retiradas e analisadas amostras periódicas em intervalos trimestrais, durante 2 anos. Serão analisados os congêneres voláteis por CG (cromatografia gasosa): aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os congêneres de maturação, analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), serão: ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural, coniferaldeído, sinapaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido vanílico e ácido siríngico. O perfil em ácidos graxos será analisado mediante análise em CG-EM-scan (cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massa) e comparação dos espectros com uma biblioteca interna. Serão também determinadas as concentrações de cobre, compostos fenólicos totais, glicerol, intensidade de cor, teor alcoólico e carbamato de etila por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, GC-MS-sim. Testes sensoriais comparativos serão realizados ao final do experimento. Espera-se obter parâmetros necessários para caracterizar o envelhecimento nas diferentes situações propostas, assim como acompanhar os mecanismos de interação dos compostos oriundos das diferentes madeiras com o destilado. (AU)