Aromatização pré-extrusão para produção de snack de milho aromatizado e com reduzido teor lipídico

• Processo: 14/24119-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de julho de 2015 - 31 de dezembro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Ana Carolina Conti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Natália Soares Janzantti
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Extrusão (tecnologia de alimentos) Propriedades físicas Compostos voláteis Milho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | aromatização | compostos volateis | Extrusão termoplástica | Propriedades físicas | Extrusão termoplástica

Resumo

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão, que utiliza óleo ou gordura como veículo aromatizante e que eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão constitui uma forma de se diminuir o emprego de lipídeos na aromatização de snacks, melhorando o valor nutritivo destes produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho é estudar a aromatização pré-extrusão de grits de milho, visando obter um snack aromatizado, e diminuir ao máximo o emprego de lipídeos na aromatização, produzindo, assim, alimentos de menor valor calórico, melhor valor nutritivo e boa aceitação sensorial. Serão realizados testes de aromatização pré-extrusão com o intuito de produzir snacks aromatizados de grits de milho, para então identificar o método de aromatização pré-extrusão e aroma a serem estudados. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para verificação do efeito das variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final na aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global) e propriedades físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e cor) dos snacks aromatizados. Os snacks mais e menos aceitos serão submetidos à técnica headspace dinâmico para isolamento dos compostos voláteis, que serão separados e identificados usando a cromatografia a gás acoplada à espectrometria de massas. E, finalmente, os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MONTEIRO, MAGALI; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Physical and sensory characteristics of cheese-flavored expanded snacks obtained using butyric acid and cysteine as aroma precursors: Effects of extrusion temperature and sunflower oil content. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 122, MAR 2020. (13/00944-9, 14/24119-0)

CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Identification of sensory and non-sensory factors involved in food consumption: A study with extruded corn-based snacks. JOURNAL OF SENSORY STUDIES, v. 32, n. 6, DEC 2017. (14/24119-0)