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Qualidade de diferentes porções de músculo bíceps femoris em bovinos Bos indicus melhorado pelo tambleamento com salmoura

Processo: 15/50096-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
Vigência: 01 de junho de 2015 - 30 de novembro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Carmen Josefina Contreras Castillo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil

Resumo

O tambleamento de diferentes porções do músculo bíceps femoris com salmouras foi avaliado sobre a qualidade da carne bovina. Doze músculos bíceps femoris foram divididos nas porções: Origem (OP), Inserção 1 (IPI) e Inserção 2 (IP2). Os músculos foram cortados em bifes e submetidos a: não tambleado com salmoura (controle), tambleado com salmoura (BR) e tambleado com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja (BR + HSP). Os bifes foram embalados a vácuo e estocados por 1 e 12 dias e submetidos as análises de colágeno total, pH, rendimento, cor, perda por cozimento e força de cisalhamento. Como resultado, os bifes controle da OP apresentaram maior (P <0,05) pH, colágeno total e valores de força de cisalhamento, e menor (P <0,05) valores de L *do que os bifes controle da IP2. O pH, valores de a * e b * aumentaram (P <0,05), e os valores de L*, perda por cozimento e colágeno total diminuiu (P <0,05) quando os bifes foram tambleados com BR e BR + HSP. No geral, uma variação significativa foi encontrada para as variáveis entre as diferentes partes do músculo bíceps femoris. O tambleamento com salmouras pareceu melhorar a qualidade da carne, mais escura (exsudação inferior), mais amarela e mais vermelha (menor oxidação) de carne foi found. Entretanto, HSP incorporada na salmoura não tem um efeito melhor do que a salmoura sem soja para a maioria das variáveis. (AU)