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Desenvolvimento de processo produtivo de manga em pó por secagem em cilindro rotativo (drum drying): condições de processo, estabilidade e aplicações

Processo: 15/12303-3
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2015 - 31 de agosto de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Silvia Pimentel Marconi Germer
Beneficiário:Silvia Pimentel Marconi Germer
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Cristhiane Caroline Ferrari ; Izabela Dutra Alvim ; José Maurício de Aguirre ; Lidiane Bataglia da Silva ; Marcelo Antonio Morgano ; Maria Teresa Bertoldo Pacheco ; Marise Bonifácio Queiroz ; Marta Gomes da Silva
Assunto(s):Desidratação  Alimentos desidratados  Frutas  Manga  Nutrientes (alimentação)  Propriedades físico-químicas  Cinética 

Resumo

Frente à crescente demanda por produtos mais saudáveis, a indústria de alimentos enfrenta o desafio de desenvolver itens que agreguem qualidades nutricionais, naturalidade e conveniência, sem sacrificar custos e aspectos de sensorialidade. Neste contexto, as frutas têm sido matérias-primas requisitadas para incorporação em novos produtos. Uma das formas de inserção de frutas é a partir do produto desidratado em pó. A secagem de polpas de frutas em cilindro rotativo, drum drying, se apresenta como uma alternativa frente aos processos tais como atomização (spray drying) e liofilização (freeze drying), resultando em produtos com qualidades diferenciadas. As vantagens potenciais são: o menor uso de coadjuvantes tecnológicos, resultando em produtos mais concentrados em compostos naturais da fruta, com maior impacto sensorial, e menor custo de produção. Atribui-se, também, ao drum drying, maior estabilidade do pó no armazenamento, em função das características morfológicas das partículas sólidas. Neste contexto, o objetivo geral do projeto será avaliar o processo de produção de manga em pó através da desidratação em secador do tipo cilindro rotativo (drum-drier), determinando as melhores condições de processo, tendo em vista maiores rendimentos de secagem e retenções de nutrientes, bem como melhor qualidade geral do produto. As melhores condições de processo serão determinadas a partir das seguintes variáveis: tipo e concentração do coadjuvante tecnológico, temperatura de processo, espaçamento e velocidade de rotação dos cilindros, seqüência e abertura das peneiras na moagem do produto seco. A estabilidade da fruta em pó no armazenamento será avaliada em diferentes condições de temperatura e umidade relativa, tendo em vista a determinação das condições críticas, dos parâmetros cinéticos das reações de degradação da qualidade, bem como a estimativa dos tempos de vida-de-prateleira. Por fim, será avaliada a aplicação da fruta em pó no desenvolvimento de balas mastigáveis e drageados de frutas, visando à obtenção de produtos saudáveis e inovadores. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARCONI GERMER, SILVIA PIMENTEL; TONIN, ISABELA PORTELINHA; DE AGUIRRE, JOSE MAURICIO; ALVIM, IZABELA DUTRA; FERRARI, CRISTHIANE CAROLINE. Influence of process variables on the drum drying of mango pulp. Drying Technology, v. 36, n. 12, p. 1488-1500, 2018. Citações Web of Science: 1.

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