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Estratégias para tornar mais saudáveis e seguros diferentes produtos cárneos com teor de sódio reduzido

Processo: 15/12429-7
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2016 - 31 de julho de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:Marco Antonio Trindade
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Pesq. associados:Christianne Elisabete da Costa Rodrigues
Assunto(s):Irradiação  Chia  Estabilidade oxidativa  Echium  Perfil lipídico 

Resumo

O objetivo deste projeto é avaliar diferentes estratégias para tornar ainda mais saudáveis e seguros produtos cárneos com teor de sódio reduzido. Primeiramente, serão realizados experimentos visando encontrar as formulações com menor teor de sódio que ainda sejam aceitáveis pelos consumidores, avaliando três diferentes métodos de redução do sódio em três três diferentes produtos cárneos, a saber: 1) Salsichas - redução direta do cloreto de sódio, 2) Mortadelas - substituição do cloreto de sódio por PuraQ® Arome NA4 e 3) Nuggets - substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. Em seguida, três diferentes estratégias serão avaliadas para tornar estes produtos cárneos com baixo teor de sódio ainda mais saudáveis e seguros, quais sejam: 1) Salsichas serão tratadas com radiação gama visando aumentar sua segurança e estabilidade microbiológica; 2) Mortadelas serão elaboradas com substituição da gordura animal por óleo de Echium (fonte de ácido estaridônico) visando à melhoria do perfil de ácidos graxos e 3) Nuggets de frango serão adicionados com farinha de chia como substituto da pele de frango, visando melhoria do perfil lipídico e enriquecimento com fibras. Os produtos cárneos processados nas diferentes etapas serão caracterizados por diferentes metodologias físico-químicas (composição centesimal, perfil de ácidos graxos, atividade de água) e serão avaliados quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado (salsichas e mortadelas) ou congelado (nuggets) quanto à oxidação lipídica (índice de TBARS), cor objetiva, valor de pH, perfil de textura e testes de aceitação sensorial. Todos os experimentos serão repetidos três vezes. (AU)

Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PIRES, MANOELA ALVES; DOS SANTOS, ISABELA RODRIGUES; BARROS, JULLIANE CARVALHO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Effect of replacing pork backfat with Echium oil on technological and sensory characteristics of bologna sausages with reduced sodium content. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 109, p. 47-54, JUL 2019. Citações Web of Science: 0.
POLIZER ROCHA, YANA JORGE; DE NORONHA, REGINA LUCIA F.; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Understanding the consumer's perception of traditional frankfurters and frankfurters with healthy attributes through sorting task and hard laddering techniques. MEAT SCIENCE, v. 149, p. 70-78, MAR 2019. Citações Web of Science: 0.
POLIZER ROCHA, YANA JORGE; LAPA-GUIMARAES, JUDITE; DE NORONHA, REGINA LUCIA F.; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Evaluation of consumers' perception regarding frankfurter sausages with different healthiness attributes. JOURNAL OF SENSORY STUDIES, v. 33, n. 6 DEC 2018. Citações Web of Science: 0.
BARROS, JULLIANE CARVALHO; SICHETTI MUNEKATA, PAULO EDUARDO; PIRES, MANOELA ALVES; RODRIGUES, ISABELA; ANDALOUSSI, OUSSAMA SLAOUI; DA COSTA RODRIGUES, CHRISTIANNE ELISABETE; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Omega-3-and fibre-enriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 90, p. 283-289, 2018. Citações Web of Science: 4.
PIRES, MANOELA ALVES; SICHETTI MUNEKATA, PAULO EDUARDO; BALDIN, JULIANA CRISTINA; POLIZER ROCHA, YANA JORGE; CARVALHO, LARISSA TATERO; DOS SANTOS, ISABELA RODRIGUES; BARROS, JULLIANE CARVALHO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. The effect of sodium reduction on the microstructure, texture and sensory acceptance of Bologna sausage. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 14, p. 1-7, OCT 2017. Citações Web of Science: 6.

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