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Os teores de cafestol em bebidas de café dependem do tipo de filtro de papel ?

Processo: 16/04973-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2016 - 31 de agosto de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Neura Bragagnolo
Beneficiário:Neura Bragagnolo
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Colesterol  Química de alimentos  Diterpenos  Café 

Resumo

A bebida de café pode ser preparada por filtragem (pano, papel), percolação (cafeteira), prensagem (prensa francesa) ou pressão (espresso). No Brasil, o café preparado com filtro de papel é o preferido pelos consumidores. Segundo as pesquisas, o consumo da bebida de café está inversamente relacionado com a mortalidade por doenças cardíacas, respiratórias, acidente vascular cerebral, diabetes e doenças infecciosas. Por outro lado, outras pesquisas apontam que os diterpenos, presentes na fração lipídica do café, especialmente o cafestol, podem incrementar o nível de colesterol no sangue. Acreditava-se que o café preparado com filtro de papel apresentava os menores teores de diterpenos em relação aos demais métodos de preparação; porém, estudos recentes demonstram altas concentrações de diterpenos no café filtrado em papel, cujos valores podem ser iguais ou até maior que o teor de diterpenos encontrado no café espresso. Esta aparente contradição sobre a concentração de diterpenos em café filtrado em papel pode ter diferentes explicações, dentre elas o tipo de filtro de papel, o ponto de torra do café ou a própria concentração de diterpenos nas diferentes espécies de café, variáveis que ainda não foram estudadas com exceção do grau de torra, cujo estudo foi realizado com 2 pontos de torra muito próximos. Assim, o projeto tem como objetivos responder as seguintes perguntas: (i) O teor de cafestol varia em função do tipo de filtro de papel para café?; (ii) Quais as características que um filtro de papel para café deve ter para reter o cafestol?; (iii) Como o ponto de torra influencia o teor de cafestol?; (iv) O teor de cafestol (medida química) se relaciona com a cor instrumental (medida física, de baixo custo e rápida); (v) É possível desenvolver um filtro de café que retenha grande quantidade de cafestol e que não retenha os compostos bioativos como os ácidos clorogêncios? Para responder estas questões, serão identificadas amostras de café cru com alto teor de cafestol oriundos do IAC e IAPAR através da análise de diterpenos por HPLC-DAD-MS; utilizando o café cru com teor mais alto de cafestol, serão avaliados os teores de cafestol e os parâmetros CIELAB de cor em café submetido a 3 pontos de torra diferentes e por fim serão estudadas as características físicas (espessura, permeabilidade, densidade e umidade) do filtro de papel. Além disso, os teores de ácidos clorogênicos também serão monitorados. Os resultados deste projeto são inovadores, pois, permitirão conhecer as características de um filtro de papel que retenha a maior quantidade de cafestol, mas, que não retenha os ácidos clorogênicos e indicar a possibilidade de desenvolver um filtro de papel de café que retenha o cafestol. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
RENDON, MERY YOVANA; DOS SANTOS SCHOLZ, MARIA BRIGIDA; BRAGAGNOLO, NEURA. Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews. Food Research International, v. 108, p. 280-285, JUN 2018. Citações Web of Science: 3.
RENDON, MERY YOVANA; DOS SANTOS SCHOLZ, MARIA BRIGIDA; BRAGAGNOLO, NEURA. Is cafestol retained on the paper filter in the preparation of filter coffee?. Food Research International, v. 100, n. 1, p. 798-803, OCT 2017. Citações Web of Science: 5.

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