Efeito da hidrólise associada a polimerização e da complexação com compostos fenólicos na alergenicidade de proteínas do soro de leite

• Processo: 15/26586-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de agosto de 2016 - 31 de outubro de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flavia Maria Netto
• Beneficiário: Flavia Maria Netto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ricardo de Lima Zollner
• Assunto(s): Polimerização Tolerância oral Hipersensibilidade a leite Complexação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alergia ao leite | complexacao | hidrólise de proteínas | polimerização | Tolerância Oral | Alimentos e Nutrição

Resumo

O leite bovino é um dos alimentos mais alergênicos na primeira fase da infância, sendo as caseínas e as duas principais proteínas do soro - ±-lactoalbumina (±-La) e ²-lactoglobulina (²-Lg) - os principais alérgenos desse alimento. A hidrólise enzimática de proteínas é muito empregada para produção de fórmulas hipoalergênicas, as quais consistem em uma alternativa para indivíduos diagnosticados ou em risco de desenvolvimento de alergia ao leite de vaca. Entretanto, em alguns casos, apenas a proteólise não elimina totalmente a alergenicidade. Assim, outras estratégias têm sido estudadas com o intuito de reduzir a antigenicidade residual. A associação da hidrólise enzimática e posterior polimerização com transglutaminase tem resultado na diminuição da resposta antigênica e pode melhorar a funcionalidade de proteínas em termos de solubilidade, capacidade emulsificante e espumante, e propriedades de gelificação. Outra estratégia que tem começado a ser explorada no que se refere à redução da alergenicidade é a complexação de proteínas com polifenóis. Contudo, estudos do efeito da complexação com polifenóis na alergenicidade de proteínas do leite são escassos, sendo que a maioria deles é voltada para o impacto da complexação na bioatividade e biodisponibilidade dos compostos fenólicos. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho é avaliar dois diferentes tratamentos para obtenção de produtos hipoalergênicos: a modificação enzimática do isolado proteico do soro de leite (IPS) em duas etapas (hidrólise e polimerização) e a complexação do IPS com compostos fenólicos (ácido cafeico e epigalocatequina). (AU)

Publicações científicas

(5)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PESSATO, TASSIA B.; DE MORAIS, FRANCIELLI P. R.; DE CARVALHO, NATALIA C.; FIGUEIRA, ANA CAROLINA M.; FERNANDES, LUIS GUSTAVO R.; ZOLLNER, RICARDO DE L.; NETTO, FLAVIA M.. Protein structure modification and allergenic properties of whey proteins upon interaction with tea and coffee phenolic compounds. Journal of Functional Foods, v. 51, p. 121-129, DEC 2018. (15/26586-7)

PESSATO, TASSIA B.; DE CARVALHO, NATALIA C.; DE FIGUEIREDO, DANIELLA; COLOMEU, TALITA C.; FERNANDES, LUIS GUSTAVO R.; NETTO, FLAVIA M.; ZOLLNER, RICARDO DE L.. Complexation of whey protein with caffeic acid or (-)-epigallocatechin-3-gallate as a strategy to induce oral tolerance to whey allergenic proteins. International Immunopharmacology, v. 68, p. 115-123, MAR 2019. (15/26586-7)

DE CARVALHO, NATALIA CALDEIRA; PESSATO, TASSIA BATISTA; NEGRAO, FERNANDA; EBERLIN, MARCOS NOGUEIRA; BEHRENS, JORGE HERMAN; ZOLLNER, RICARDO DE LIMA; NETTO, FLAVIA MARIA. Physicochemical changes and bitterness of whey protein hydrolysates after transglutaminase cross-linking. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 113, OCT 2019. (15/26586-7, 09/51580-1)

DE MORAIS, FRANCIELLI P. R.; PESSATO, TASSIA B.; RODRIGUES, ELISEU; MALLMANN, LUANA PEIXOTO; MARIUTTI, LILIAN R. B.; NETTO, FLAVIA M.. Whey protein and phenolic compound complexation: Effects on antioxidant capacity before and after in vitro digestion. Food Research International, v. 133, JUL 2020. (15/26586-7, 09/51580-1)

DE CARVALHO, NATALIA CALDEIRA; PESSATO, TASSIA BATISTA; ROMANI FERNANDES, LUIS GUSTAVO; ZOLLNER, RICARDO DE LIMA; NETTO, FLAVIA MARIA. Physicochemical characteristics and antigenicity of whey protein hydrolysates obtained with and without pH control. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 71, p. 24-34, AUG 2017. (15/26586-7)