Estudo do processo de congelamento de pães

• Processo: 98/14847-3
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Vigência: 01 de junho de 1999 - 30 de novembro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Carmen Cecilia Tadini
• Empresa: Fmaiis Indústria de Alimentos Ltda
• Município: São Paulo
• Bolsa(s) vinculada(s): 00/11899-4 - Estudo o processo de congelamento de pães, BP.TT
• Assunto(s): Alimentos congelados

Resumo

Este projeto de pesquisa tem como objetivo colocar no mercado da panificação uma alternativa de produto congelado, para atender notadamente à forte demanda das lojas de conveniência, incluindo lojas de supermercado e rodopostos. A pesquisa procurará trazer à luz o conhecimento das tecnologias envolvidas nas diversas fases da produção de pães para fins de congelamento, notadamente os parâmetros de processo durante a fermentação, pré-assamento e levantamento das curvas de congelamento, bem como as condições ótimas de armazenamento e distribuição, com o objetivo de avaliar a rentabilidade do empreendimento. O processamento industrial de fabricação do pão tem sido mecanizado e melhorado ao longo dos anos. O Brasil ainda apresenta mercado em potencial para os produtos do setor de massas e pães (exceto o segmento de bolos), pois possui consumo médio anual per capita reduzido. Especificamente quanto aos pães industrializados, o segmento vem crescendo em volume de produção e de variedades. A produção e congelamento do pão envolve problemas como manter a viabilidade do fermento e seu poder fermentativo, manter as propriedades físicas da massa e sua capacidade de reter o gás carbônico em relação ao tempo de vida de prateleira. (AU)