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Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana

Processo: 16/04871-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2016 - 30 de abril de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Priscilla Efraim
Beneficiário:Priscilla Efraim
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Ana Paula Badan Ribeiro ; Maristela da Silva Do Nascimento
Bolsa(s) vinculada(s):16/24788-4 - Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana, BP.TT
Assunto(s):Chocolate 

Resumo

Problemas tecnológicos, como a pré-cristalização (temperagem) insuficiente contribuem com a perda da qualidade de chocolates. Outra questão de importância à saúde pública é a ocorrência de surtos de Salmonella. Ambos os problemas podem acarretar em consideráveis prejuízos às processadoras de chocolate O presente projeto propõe o uso do D-limoneno em chocolates, visando uma aplicação inovadora de propósitos tecnológico e microbiológico. Do ponto de vista tecnológico, esse monoterpeno comporia sementes de cristalização elaboradas com gorduras totalmente hidrogenadas (hardfats) a serem semeadas no chocolate (seeding), visando acelerar a transição polimórfica para a forma cristalina mais estável ². Dessa forma, seria possível acelerar ou tornar desnecessária a etapa de temperagem dos chocolates. Do ponto de vista microbiológico, propõe-se avaliar a aplicação de D-limoneno em chocolates como antimicrobiano natural, já que estudos apontam eficácia na inibição do crescimento de Salmonella. Para tal, serão produzidas sementes de cristalização por spray cooling a partir de hardfats de soja e palmiste em condições previamente definidas. Serão realizados testes de aplicação em chocolate com pré-definição das dimensões das sementes de cristalização e concentração adequada para a incorporação como agentes de nucleação em chocolate amargo. Para avaliação da cristalização das partículas e dos chocolates semeados, serão utilizadas técnicas analíticas envolvendo difração de raios-X, DSC e microscopia. Por fim, serão realizados testes in vitro da capacidade anti-Salmonella do D-limoneno puro e aplicado em chocolate nas proporções a serem utilizadas nas sementes de cristalização. (AU)

Matéria(s) publicada(s) no Pesquisa para Inovação FAPESP sobre o auxílio:
Tecnologia desenvolvida na Unicamp evita efeito de esbranquiçamento do chocolate 

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DOS SANTOS, CAMILIA AOYAGUI; CARPENTER, CRYSTOPHER STANLEY; ARID, JULIA DELGADO; DA SILVA, ALAN AVILA; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; EFRAIM, PRISCILLA. Production and characterization of promising beta-stable seed crystals to modulate the crystallization of fat-based industrial products. Food Research International, v. 130, APR 2020. Citações Web of Science: 0.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
EFRAIM, Priscilla. Atividade antimicrobiana e efeitos tecnológicos de óleos essenciais aplicados em chocolate. 2018. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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