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Desenvolvimento de BACONS defumados com madeiras reflorestadas: estudo de caracterização sensorial, alterações lipídicas e produção de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs)

Processo: 16/15012-2
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2016 - 31 de março de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Carmen Josefina Contreras Castillo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Compostos orgânicos voláteis  Vida útil  Carne suína  Defumação 

Resumo

O bacon é um produto cárneo suíno curado e defumado. A defumação pode ocorrer pela pirólise de madeiras, bem como pelo uso de fumaça líquida. O uso da fumaça líquida, porém, requer a denominação "sabor de defumado", pouco atrativa ao consumidor. Para ser ambientalmente correta, a queima da madeira deve empregar espécies vegetais reflorestadas, preservando a flora nativa nacional. Cada madeira apresenta diferenças em sua composição de celulose, pentosana e lignina. No projeto serão usadas seis espécies (Eucalipto, Bracatinga, Bambu, Acácia, Acácia negra e Teca), cujas diferenças de composição podem variar quanto aos compostos gerados na pirólise, como fenóis, carbonilas, ácidos orgânicos e aldeídos. Esses compostos contribuem positivamente no bacon, conferindo sabor, cor e odor desejáveis, inibindo a oxidação lipídica e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, o que melhora a qualidade química e a aumenta a vida útil do bacon. A inibição da oxidação pode ser avaliada pela mensuração dos peróxidos primários (índice de peróxidos) e secundários (TBARS) no produto. No entanto, compostos indesejáveis podem ser produzidos, como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), os quais resultam da degradação da lignina. As diferentes composições das madeiras podem gerar produtos com maior ou menor aceitação pelo consumidor. A interação das substâncias da fumaça com as da carne pode resultar em outras, as quais são percebidas no consumo, por meio da liberação de compostos voláteis. Os produtos defumados podem ser descriminados pelos consumidores quanto aos atributos que estes consideram como desejáveis ou ideais. A aceitação, discriminação de produtos e sua caracterização podem ser estudadas por novos métodos sensoriais, como "Marque Tudo Que Se Aplica" (CATA), Mapa Projetivo e Sorting, além de técnica clássica como ADQ. (AU)

Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SALDANA, ERICK; SOLETTI, IZABELLA; MARTINS, MARIANA MARINHO; MENEGALI, BEATRIZ SCHMIDT; MERLO, THAIS CARDOSO; SELANI, MIRIAM MABEL; BORTOLUZZI TEIXEIRA, ANA CLARA; DA SILVA JUNIOR, FRANCIDES GOMES; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Understanding consumers' dynamic sensory perception for bacon smoked with different Brazilian woods. MEAT SCIENCE, v. 154, p. 46-53, AUG 2019. Citações Web of Science: 0.
SALDANA, ERICK; SALDARRIAGA, LUIZ; CABRERA, JORGE; SICHE, RAUL; BEHRENS, JORGE H.; SELANI, MIRIAM M.; DE ALMEIDA, MARCIO A.; SILVA, LUCIANA DUQUE; SILVA PINTO, JAIR S.; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Relationship between volatile compounds and consumer-based sensory characteristics of bacon smoked with different Brazilian woods. Food Research International, v. 119, p. 839-849, MAY 2019. Citações Web of Science: 3.
SALDANA, ERICK; SALDARRIAGA, LUIZ; CABRERA, JORGE; BEHRENS, JORGE H.; SELANI, MIRIAM MABEL; RIOS-MERA, JUAN; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Descriptive and hedonic sensory perception of Brazilian consumers for smoked bacon. MEAT SCIENCE, v. 147, p. 60-69, JAN 2019. Citações Web of Science: 7.
SALDANA, ERICK; MARTINS, MARIANA MARINHO; MENEGALI, BEATRIZ SCHMIDT; SELANI, MIRIAM MABEL; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Obtaining the ideal smoked bacon: What is the influence of the product space and multivariate procedure to construct the external preference mapping?. SCIENTIA AGROPECUARIA, v. 10, n. 1, p. 29-37, JAN-MAR 2019. Citações Web of Science: 0.
SALDANA, ERICK; SALDARRIAGA CASTILLO, LUIZ; CABRERA SANCHEZ, JORGE; SICHE, RAUL; DE ALMEIDA, MARCIO AURELIO; BEHRENS, JORGE H.; SELANI, MIRIAM MABEL; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J. Descriptive analysis of bacon smoked with Brazilian woods from reforestation: methodological aspects, statistical analysis, and study of sensory characteristics. MEAT SCIENCE, v. 140, p. 44-50, JUN 2018. Citações Web of Science: 9.

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