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Processo de hidratação diferencial controlada de grãos alimentícios de alta retenção de sólidos solúveis (PHDC)

Processo: 16/50228-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Programa de Apoio à Propriedade Intelectual (PAPI/Nuplitec)
Vigência: 01 de abril de 2017 - 31 de outubro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Franz Salces Ruiz
Beneficiário:Franz Salces Ruiz
Instituição-sede: Green Technologies Projetos Agroindustriais S/C Ltda
Assunto(s):Hidratação de grãos  Soja  Isoflavonas  Moléculas bioativas  Patentes 

Resumo

O desenvolvimento do novo processo de hidratação de grãos, denominado Processo de Hidratação Diferencial Controlada (PHDC), permite eliminar as perdas de sólidos bioativos solúveis que normalmente ocorrem durante a hidratação convencional. A necessidade de hidratar os grãos de soja até um teor de água compatível com o processamento térmico por via úmida, sem perda de sólidos solúveis por lixiviação, foi o ponto de partida para o desenvolvimento do processo. Esta condição hipotética foi comprovada primeiramente em escala de laboratório, culminando com a construção de um equipamento piloto denominado PHDC-Rotator, que além de hidratar os grãos sem perdas de sólidos solúveis, resultou no aumento da biodisponibilidade das isoflavonas durante a hidratação e incubação simultâneas, pela ação das enzimas endógenas da soja nas condições otimizadas do processo (54ºC/15 rpm), promovendo um grande aumento na quantidade das agliconas. A taxa de conversão global de isoflavonas glicosídicas para agliconas foi superior a 65% sem lixiviação para a água de hidratação. O conteúdo das isoflavonas agliconas aumentou de 10,23 µg.g-¹ na matéria prima para 283,34 µg.g-¹ na soja processada. O processo completo, incluindo o tratamento térmico, permitiu um aumento total de 28,9 vezes, conversão de todas as formas de glucósidos de isoflavona, particularmente da daidzina, em agliconas. Esta invenção é potencialmente importante para o Brasil, haja vista estatística recém-divulgada que aponta a síndrome pré-menstrual (taxa de 80% de prevalência, contra taxa mundial de 35%) como uma das moléstias que mais afetam a mulher moderna brasileira. O PHDC-Rotator mostrou grande potencial para modificar e/ou preservar outras características nutricionais e sensoriais dos grãos durante a hidratação (p.e., a preservação das antocianinas do feijão preto), assim como para o enriquecimento de grãos com sais minerais, vitaminas e corantes naturais. Além dos aspectos funcionais e econômicos decorrentes da alta retenção de biocompostos pelo PHDC, este novo processo pode permitir que todos os sólidos solúveis da soja contribuam de forma mais completa para aquelas dietas nas quais a soja participa de forma estratégica (Cassidy et al., 2006), aumentando de forma substancial a disponibilidade ou fornecimento de micronutrientes e biomoléculas, por unidade de peso de soja consumida, e possibilitando uma redução significativa na quantidade de soja a ser ingerida para se obter os benefícios funcionais esperados. O PHDC representa uma inovação tecnológica incremental de significativa importância para a produção de alimentos funcionais de conveniência, sem a intervenção de aditivos ou adição de agentes externos. Em adição, o PHDC permitiria acesso da população de baixa renda a produtos de conveniência com alto conteúdo funcional e nutricional de baixo custo. (AU)