Certificação Brazil beef quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade

• Processo: 16/15395-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Marcelo Aranda da Silva Coutinho
• Beneficiário: Marcelo Aranda da Silva Coutinho
• Empresa: Brazil Beef Quality Ltda. - ME
• Município: Piracicaba
• Auxílio(s) vinculado(s): 19/03263-9 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, AP.PIPE
• Bolsa(s) vinculada(s): 17/24188-0 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT; 17/23880-7 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT; 17/13032-9 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT; + mais bolsas vinculadas 17/12109-8 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.PIPE; 17/13584-1 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT; 17/13001-6 - Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, BP.TT - menos bolsas vinculadas
• Assunto(s): Qualidade da carne Carne bovina Carcaça Palatabilidade Certificação de qualidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina | certificação | classificação de carcaça | palatabilidade | Qualidade da carne | Ciência de Carnes

Resumo

O Brasil tem destaque mundial como produtor e exportador de carne bovina. O complexo da carne bovina representa atualmente o maior valor bruto da produção agropecuária Brasileira no setor de carnes. Em grande parte, estes resultados se devem pelo expressivo mercado interno de carnes no país. Por tais características, as inovações comerciais neste setor apresentam grandes potenciais comerciais. Há uma tendência crescente dos consumidores valorizarem indicadores de qualidade nos produtos consumidos, as iniciativas existentes neste sentido no setor de carne bovina estão atreladas algumas "marcas de carnes" e "boutiques de carnes", que basicamente associam carnes de qualidade organoléptica superior a raça do animal e algumas características de carcaça. Sabe-se em Ciência de Carnes que monitoramento empírico destas variáveis não são suficientes para garantir níveis de maciez, suculência e sabor nas carnes condizentes com a expectativa do consumidor. Para esta finalidade, é imprescindível associar conhecimentos em ciências de carnes, estatística e teste sensorial com consumidores em um processo de padronização que considere fatores pré e pós-abate, como é realizado com sucesso no exterior. As diferenças nas exigências organolépticas dos consumidores brasileiros, bem como as particularidades do sistema de produção no país impedem a utilização de sistemas de classificação para palatabilidade provenientes de outros países, principalmente de clima temperado. Para atingir o objetivo deste estudo, as informações obtidas nos testes sensoriais com os consumidores do estado de São Paulo serão avaliadas estatisticamente com informações dos animais, das características de carcaça e dos procedimentos industriais (e. g., maturação) para o desenvolvimento de uma equação de predição da palatabilidade para as condições nacionais. O programa derivado desta proposta será o segundo no mundo a realizar este tipo de certificação de garantia de qualidade baseada nas preferências dos consumidores, com rigoroso critério científico e aplicável ao nível comercial. A utilização deste selo satisfará as exigências dos consumidores por carne com garantia de qualidade organolética e reduzirá as experiências negativas com a carne bovina, bem como isentará a necessidade de conhecimento do método de preparo para cada corte. A aplicação desta certificação poderá catalisar mudanças substanciais no setor de carnes, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos (isto é, produtores, frigoríficos e varejistas). Esta proposta tem como objetivo desenvolver um sistema de certificação e classificação para palatabilidade de carne utilizando conceitos científicos e estatísticos associado a expectativa do consumidor no Brasil. O produto resultante (selo de certificação) poderá ser utilizado em carnes consideradas pelos consumidores como boa, muito boa e excelente qualidade (associada a palatabilidade), comercializadas por supermercados, açougues, restaurantes, boutiques de carnes e marcas interessadas em aderirem ao programa Brazil Beef Quality (BBQ). (AU)