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Processos mínimos aplicados a frutas e hortaliças: melhoria da qualidade e redução do consumo de energia

Processo: 17/02808-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2017 - 30 de junho de 2019
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Maria Aparecida Mauro
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Pesq. associados:Adriana Barbosa Santos ; Carolina Castilho Garcia ; Ellen Silva Lago Vanzela ; Keila de Souza Silva ; Lucídio Molina Filho ; Natália Soares Janzantti
Assunto(s):Fenômenos de transporte  Processamento de alimentos  Biopolímeros  Desidratação de alimentos  Consumo de energia elétrica  Frutas  Hortaliças 

Resumo

Com o intuito buscar soluções sustentáveis para o processamento de frutas e hortaliças, a pesquisa visa aperfeiçoar tecnologias simples que, ao serem aplicadas aos alimentos, não promovam alterações substanciais em sua composição original. A presente proposta dá continuidade a um conjunto de temas que vêm sendo estudados pela equipe de pesquisadores, com o objetivo de melhorar a qualidade física e nutricional de alimentos vegetais processados, com especial atenção à economia de energia. Paralelamente, buscam-se soluções na elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis baseadas em biopolímeros, alguns oriundos de fontes com grande disponibilidade. Para tanto, os seguintes tópicos serão estudados: 1.Secagem intermitente de frutas e hortaliças, com enfoque na modelagem, economia de energia e qualidade dos produtos finais (banana, mamão e beterraba); 2.Hidrogéis e filmes à base de biopolímeros, com enfoque em suas propriedades, desempenho e eficiência em formulação alimentos e como biofilmes (polissacarídeos e complexos de proteínas e polissacarídeos); 3.Coberturas comestíveis à base de biopolímeros, exercendo o papel de proteção ou como carreadoras de compostos bioativos, aplicadas a alimentos frescos e minimamente processados ou desidratados (manga); 4.Processamento da cebola e do alho negro visando otimizar o tempo de processo com base na formação de compostos desejáveis e indesejáveis, durante o tempo de maturação. Com isso, busca-se a determinação de parâmetros de processo que otimizem a qualidade dos produtos e minimizem o gasto de energia. Buscam-se também parâmetros para elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis que apresentem bom desempenho como coadjuvantes nos diversos processos. A avaliação dos processos se baseará na retenção de nutrientes, propriedades de textura, cor e preservação da estrutura. Balanços de massa e energia, juntamente com medidas de consumo de energia elétrica, serão a base para a otimização da secagem intermitente, um processo alternativo cujo potencial tem sido pouco explorado sob o ponto de vista energético e nutricional. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CHAUX-GUTIERREZ, ANA MARIA; PEREZ-MONTERROZA, EZEQUIEL JOSE; MAURO, MARIA APARECIDA. Rheological and structural characterization of gels from albumin and low methoxyl amidated pectin mixtures. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 92, p. 60-68, JUL 2019. Citações Web of Science: 2.
PIRES, LILIANE DE SOUZA; TODISCO, KATIELI MARTINS; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MAURO, MARIA APARECIDA. Black garlic: Effects of the processing on the kinetics of browning and moisture transfer and on antioxidant properties. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 43, n. 10 JULY 2019. Citações Web of Science: 0.
SILVA, K. S.; FONSECA, T. M. R.; AMADO, L. R.; MAURO, M. A. Physicochemical and microstructural properties of whey protein isolate-based films with addition of pectin. FOOD PACKAGING AND SHELF LIFE, v. 16, p. 122-128, JUN 2018. Citações Web of Science: 5.

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