Processos mínimos aplicados a frutas e hortaliças: melhoria da qualidade e redução do consumo de energia

• Processo: 17/02808-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2019
• Área do conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Maria Aparecida Mauro
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Adriana Barbosa Santos ; Carolina Castilho Garcia ; Ellen Silva Lago Vanzela ; Keila de Souza Silva ; Lucídio Molina Filho ; Natália Soares Janzantti
• Assunto(s): Fenômenos de transporte Processamento de alimentos Biopolímeros Desidratação de alimentos Consumo de energia elétrica Frutas Hortaliças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biopolímeros | Difusão | energia | Fenômenos de Transporte | Frutas e Hortaliças | Secagem Intermitente | Desidratação de Alimentos

Resumo

Com o intuito buscar soluções sustentáveis para o processamento de frutas e hortaliças, a pesquisa visa aperfeiçoar tecnologias simples que, ao serem aplicadas aos alimentos, não promovam alterações substanciais em sua composição original. A presente proposta dá continuidade a um conjunto de temas que vêm sendo estudados pela equipe de pesquisadores, com o objetivo de melhorar a qualidade física e nutricional de alimentos vegetais processados, com especial atenção à economia de energia. Paralelamente, buscam-se soluções na elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis baseadas em biopolímeros, alguns oriundos de fontes com grande disponibilidade. Para tanto, os seguintes tópicos serão estudados: 1.Secagem intermitente de frutas e hortaliças, com enfoque na modelagem, economia de energia e qualidade dos produtos finais (banana, mamão e beterraba); 2.Hidrogéis e filmes à base de biopolímeros, com enfoque em suas propriedades, desempenho e eficiência em formulação alimentos e como biofilmes (polissacarídeos e complexos de proteínas e polissacarídeos); 3.Coberturas comestíveis à base de biopolímeros, exercendo o papel de proteção ou como carreadoras de compostos bioativos, aplicadas a alimentos frescos e minimamente processados ou desidratados (manga); 4.Processamento da cebola e do alho negro visando otimizar o tempo de processo com base na formação de compostos desejáveis e indesejáveis, durante o tempo de maturação. Com isso, busca-se a determinação de parâmetros de processo que otimizem a qualidade dos produtos e minimizem o gasto de energia. Buscam-se também parâmetros para elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis que apresentem bom desempenho como coadjuvantes nos diversos processos. A avaliação dos processos se baseará na retenção de nutrientes, propriedades de textura, cor e preservação da estrutura. Balanços de massa e energia, juntamente com medidas de consumo de energia elétrica, serão a base para a otimização da secagem intermitente, um processo alternativo cujo potencial tem sido pouco explorado sob o ponto de vista energético e nutricional. (AU)

Publicações científicas

(10)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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