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Congelamento/descongelamento de leite de ovelha: alterações induzidas no leite, alternativas para minimizar essas modificações e impacto na produção de iogurte

Processo: 17/02832-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de setembro de 2017 - 29 de fevereiro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Alline Artigiani Lima Tribst
Beneficiário:Alline Artigiani Lima Tribst
Instituição-sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Marcelo Cristianini ; Miguel Meirelles de Oliveira
Bolsa(s) vinculada(s):17/20660-6 - Análises microbiológicas e físico-químicas de leite e iogurte de ovelha, BP.TT
Assunto(s):Leite  Iogurte  Congelamento  Homogeneização 

Resumo

A produção de derivados de leite de ovelha, especialmente de iogurte, é uma opção interessante para a agropecuária familiar brasileira, com crescente agregação de valor aos produtos. Entretanto, a baixa produtividade leiteira por animal obriga o pequeno produtor a congelar o leite de vários dias até obter um volume compatível com o processamento. Apesar de justificável, o congelamento do leite pode reduzir a estabilidade de proteínas, romper os glóbulos de gordura e modificar o equilíbrio salino. Essas alterações podem afetar a qualidade do leite e impactar negativamente os produtos obtidos a partir dele. O uso de tecnologias de mistura e homogeneização podem minimizar os efeitos negativos induzidos pelo congelamento do leite, melhorando a dispersão de proteínas e promovendo emulsificação da gordura coalescida. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar: (i) as alterações induzidas no leite integral e desnatado por condições de congelamento/ descongelamento comumente utilizadas, (ii) como técnicas de mistura e homogeneização podem solucionar os impactos negativos causados pelo congelamento, (iii) como estes processos afetam as características de iogurte. Estes resultados poderão ser utilizados para criação de legislação específica para leite de ovelha no Brasil, ajudarão pequenos produtores a conhecer e minimizar os impactos do processo de congelamento de leite e, adicionalmente, ajudarão a comunidade científica a entender as alterações biofísicas envolvidos no congelamento/ descongelamento do leite e se/como é possível reestabelecer o equilibro dessa emulsão através de técnicas de mistura e homogeneização. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; PIZA FALCADE, LUIZA TOLEDO; RIBEIRO, LUMA ROSSI; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Impact of extended refrigerated storage and freezing/thawing storage combination on physicochemical and microstructural characteristics of raw whole and skimmed sheep milk. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 94, p. 29-37, JUL 2019. Citações Web of Science: 0.
TRIBST, A. A. L.; FALCADE, I. L. T. P.; DE OLIVEIRA, M. M. Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 102, n. 6, p. 4960-4971, JUN 2019. Citações Web of Science: 1.

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