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Congelamento/descongelamento de leite de ovelha: alterações induzidas no leite, alternativas para minimizar essas modificações e impacto na produção de iogurte

Resumo

A produção de derivados de leite de ovelha, especialmente de iogurte, é uma opção interessante para a agropecuária familiar brasileira, com crescente agregação de valor aos produtos. Entretanto, a baixa produtividade leiteira por animal obriga o pequeno produtor a congelar o leite de vários dias até obter um volume compatível com o processamento. Apesar de justificável, o congelamento do leite pode reduzir a estabilidade de proteínas, romper os glóbulos de gordura e modificar o equilíbrio salino. Essas alterações podem afetar a qualidade do leite e impactar negativamente os produtos obtidos a partir dele. O uso de tecnologias de mistura e homogeneização podem minimizar os efeitos negativos induzidos pelo congelamento do leite, melhorando a dispersão de proteínas e promovendo emulsificação da gordura coalescida. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar: (i) as alterações induzidas no leite integral e desnatado por condições de congelamento/ descongelamento comumente utilizadas, (ii) como técnicas de mistura e homogeneização podem solucionar os impactos negativos causados pelo congelamento, (iii) como estes processos afetam as características de iogurte. Estes resultados poderão ser utilizados para criação de legislação específica para leite de ovelha no Brasil, ajudarão pequenos produtores a conhecer e minimizar os impactos do processo de congelamento de leite e, adicionalmente, ajudarão a comunidade científica a entender as alterações biofísicas envolvidos no congelamento/ descongelamento do leite e se/como é possível reestabelecer o equilibro dessa emulsão através de técnicas de mistura e homogeneização. (AU)

Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; PIZA FALCADE, LUIZA TOLEDO; CARVALHO, NATHALIA SILVA; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Manufacture of a fermented dairy product using whey from sheep's milk cheese: An alternative to using the main by-product of sheep's milk cheese production in small farms. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 111, DEC 2020. Citações Web of Science: 0.
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; PIZA FALCADE, LUIZA TOLEDO; CARVALHO, NATHALIA SILVA; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Using stirring and homogenization to improve the fermentation profile and physicochemical characteristics of set yogurt from fresh, refrigerated and frozen/thawed sheep milk. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 130, AUG 2020. Citações Web of Science: 0.
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; PIZA FALCADE, LUIZA TOLEDO; CARVALHO, NATHALIA SILVA; CRISTIANINI, MARCELO; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Using physical processes to improve physicochemical and structural characteristics of fresh and frozen/thawed sheep milk. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 59, JAN 2020. Citações Web of Science: 0.
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; FALCADE, LUIZA PIZA; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Why are most physicochemical parameters not useful in predicting the quality of sheep milk?. INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, v. 73, n. 1 OCT 2019. Citações Web of Science: 0.
LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; PIZA FALCADE, LUIZA TOLEDO; RIBEIRO, LUMA ROSSI; DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; DE OLIVEIRA, MIGUEL MEIRELLES. Impact of extended refrigerated storage and freezing/thawing storage combination on physicochemical and microstructural characteristics of raw whole and skimmed sheep milk. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 94, p. 29-37, JUL 2019. Citações Web of Science: 0.
TRIBST, A. A. L.; FALCADE, I. L. T. P.; DE OLIVEIRA, M. M. Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 102, n. 6, p. 4960-4971, JUN 2019. Citações Web of Science: 2.

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