Pesquisa e desenvolvimento de programa de seleção de leveduras nativas customizadas para produção de bebidas fermentadas e destiladas de qualidade

• Processo: 16/21644-1
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Vigência: 01 de agosto de 2017 - 30 de junho de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Cauré Barbosa Portugal
• Beneficiário: Cauré Barbosa Portugal
• Empresa: Smart Yeast - Pesquisa e Desenvolvimento Ltda. - ME
• Município: Piracicaba
• Pesq. associados: André Ricardo Alcarde ; Felipe Pompeo de Camargo Jannuzzi ; Fernando Dini Andreote ; Luís Henrique Poleto Angeloni ; Luiz Lehmann Coutinho
• Bolsa(s) vinculada(s): 17/16733-8 - Desenvolvimento de programa de seleção de leveduras nativas customizadas para produção de bebidas fermentadas e destiladas de qualidade, BP.TT; 17/16731-5 - Pesquisa e desenvolvimento de programa de seleção de leveduras nativas customizadas para produção de bebidas fermentadas e destiladas de qualidade, BP.PIPE
• Assunto(s): Fermentação Leveduras Tecnologia de alimentos Cachaça Bebidas destiladas Bebidas não destiladas

Resumo

O setor de bebidas é um dos mais promissores da economia brasileira, com ampla capilaridade em segmentos crescentes de consumidores e no desenvolvimento de produtos diferenciados e de maior valor agregado. Os investimentos em tecnologia e desenvolvimento pautam-se cada vez mais em abordagens inovadoras relacionadas aos processos fermentativos para obtenção de produtos peculiares e mais complexos. Estudos recentes denotam o potencial do acesso aos microecossistemas locais para o desenvolvimento de culturas iniciadoras com leveduras customizadas, representativas e adaptadas às condições intrínsecas do território e do processo. A utilização dessas leveduras nativas apresenta-se como fator relevante na tipificação, proteção da proveniência e apreciação econômica de produtos culturalmente importantes, além de potencializar o seu apelo comercial. Alguns exemplos têm sido mais amplamente demonstrados em países com tradição na produção vitivinícola e, no caso do setor cervejeiro, há grande interesse na prospecção de leveduras oriundas de distintos bioprocessos para a produção de bebidas especiais. A oferta desse tipo de serviço no Brasil é escassa, e as poucas propostas existentes são difusas e onerosas. Considerando este contexto, a empresa propõe uma pesquisa sistematizada para demonstrar a viabilidade econômica de um programa de prospecção e seleção de leveduras nativas a serem utilizadas como inóculos customizados para a produção de bebidas fermentadas e destiladas diferenciadas e de qualidade. Considerando a ampla disponibilidade de matéria-prima e o fato de ser um produto com identidade e relevância cultural, a cachaça será utilizada como modelo e referência para um programa de seleção de leveduras. Ao final do projeto, pretende-se demonstrar a possibilidade do emprego de inóculos mistos de leveduras nativas para a produção de cachaças com perfil sensorial distintivo e comprovada qualidade química, assim como a extrapolação da metodologia para outros processos. A metodologia empregada na pesquisa consistirá de coletas de caldo e mosto em fermentação realizadas em pequenas unidades produtoras e as amostras serão analisadas quanto ao perfil de diversidade microbiana por métodos moleculares. A identificação específica e tipificação dos isolados será feita por métodos rápidos de Biologia Molecular, que também deverão ser ajustados nesta etapa. A caracterização fisiológica das cepas de interesse será realizada em sistemas de microcultura e os testes de avaliação tecnológica considerarão características inerentes ao processo-alvo. Os isolados caracterizados serão considerados para composição de inóculos mistos e produção de cachaça em escala semi-industrial, com subsequente análise química por cromatografia gasosa e análise sensorial normalizada dos destilados. Em primeira instância, os resultados devem gerar conhecimento sobre a microbiota associada à produção de cachaça nos respectivos territórios, assim como a viabilização direta de um banco genético a ser mantido pela empresa. A caracterização dos microrganismos possibilitará a proposta de elaboração de produtos diferenciados, de qualidade e adaptados às condições biogeográficas dos territórios, assim como a obtenção de bebidas com perfis químicos e sensoriais típicos e que possam caracterizar Indicações de Procedência para cachaça. Oportunamente, a seleção de leveduras será a atividade econômica principal da empresa, seja na forma de comercialização de isolados próprios ou na prestação de serviços especializados de consultoria para a seleção de leveduras para a agroindústria de bebidas. Os resultados devem corroborar também a viabilização do produto/serviço, cujas aplicações devem ser extrapoladas para outros processos, como o de produção de vinho e cerveja, em etapas subsequentes. Por outro lado, as leveduras catalogadas serão exploradas segundo seus perfis fisio-tecnológicos, viabilizando a geração de novos produtos com potencial de exploração comercial. (AU)