Queijo prato com redução de sal e adição de cultura adjunta: fabricação, potencial bioativo e bioacessibilidade

• Processo: 17/09633-7
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de setembro de 2017 - 29 de fevereiro de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesq. associados: Katia Sivieri
• Assunto(s): Queijo Substâncias bioativas Microbioma gastrointestinal Bioacessibilidade Espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz

Resumo

O objetivo do projeto é padronizar uma condição para processamento de queijo prato bioativo com redução de sódio, bem como avaliar a bioacessibilidade dos peptídeos formados durante sua maturação. O projeto será dividido em duas etapas. Primeiramente, será avaliado o efeito da adição de cultura adjunta (Lactobacillus helvético LH-B02), do teor de sal e do tempo de maturação sobre o perfil de peptídeos e o potencial anti-hipertensivo do queijo Prato, utilizando um esquema fatorial 2x2x6, em blocos completamente casualizados com três repetições. A análise dos peptídeos formados será realizada por Espectrometria de Massas por Ionização e Dessorção a Laser Assistida por Matriz (MALDI-ToF MS) e a discriminação dos queijos de acordo com o perfil de peptídeos será realizada por quimiometria através da análise de componentes principais. Em seguida, os queijos com maior potencial bioativo serão avaliados quanto à bioacessibilidade dos peptídeos e quanto ao efeito desses compostos sobre a microbiota intestinal. Para a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal será utilizado um modelo de digestão in vitro dinâmico colônico (SEMH), composto de cinco reatores que simulam o estômago, o duodeno e os cólons ascendente, transversal e descendente, em condições controladas de pH, tempo de residência e temperatura. Durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal amostras serão retiradas de cada reator para avaliação do perfil de peptídeos (MALDI-ToF MS) e do efeito desses compostos sobre o ecossistema microbiano humano. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CAVALHEIRO, FLAVIA GIACOMETTI; NEGRAO, FERNANDA. . INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 87, p. 75-83, DEC 2018. Citações Web of Science: 3.