| Processo: | 17/09633-7 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de setembro de 2017 |
| Data de Término da vigência: | 29 de fevereiro de 2020 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Mirna Lúcia Gigante |
| Beneficiário: | Mirna Lúcia Gigante |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Campinas |
| Pesquisadores associados: | Katia Sivieri |
| Assunto(s): | Queijo Substâncias bioativas Microbioma gastrointestinal Bioacessibilidade Espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | bioacessibilidade | cultura adjunta | maturação queijo prato | peptídeos bioativos | Redução de sal | Tecnologia de Leite e Derivados |
Resumo
O objetivo do projeto é padronizar uma condição para processamento de queijo prato bioativo com redução de sódio, bem como avaliar a bioacessibilidade dos peptídeos formados durante sua maturação. O projeto será dividido em duas etapas. Primeiramente, será avaliado o efeito da adição de cultura adjunta (Lactobacillus helvético LH-B02), do teor de sal e do tempo de maturação sobre o perfil de peptídeos e o potencial anti-hipertensivo do queijo Prato, utilizando um esquema fatorial 2x2x6, em blocos completamente casualizados com três repetições. A análise dos peptídeos formados será realizada por Espectrometria de Massas por Ionização e Dessorção a Laser Assistida por Matriz (MALDI-ToF MS) e a discriminação dos queijos de acordo com o perfil de peptídeos será realizada por quimiometria através da análise de componentes principais. Em seguida, os queijos com maior potencial bioativo serão avaliados quanto à bioacessibilidade dos peptídeos e quanto ao efeito desses compostos sobre a microbiota intestinal. Para a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal será utilizado um modelo de digestão in vitro dinâmico colônico (SEMH), composto de cinco reatores que simulam o estômago, o duodeno e os cólons ascendente, transversal e descendente, em condições controladas de pH, tempo de residência e temperatura. Durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal amostras serão retiradas de cada reator para avaliação do perfil de peptídeos (MALDI-ToF MS) e do efeito desses compostos sobre o ecossistema microbiano humano. (AU)
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