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Emprego de extratos e óleos essenciais de resíduos de frutas como conservantes naturais em queijo petit suisse

Processo: 16/24140-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2017 - 31 de dezembro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Marta Cristina Teixeira Duarte
Beneficiário:Marta Cristina Teixeira Duarte
Instituição-sede: Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Paulínia , SP, Brasil
Pesq. associados:Adriana Torres Silva e Alves ; Aline de Oliveira Garcia ; Glyn Mara Figueira ; Patricia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá ; Rachel Bertoldo ; Vera Lúcia Garcia
Bolsa(s) vinculada(s):17/22311-9 - Emprego de extratos e óleos essenciais de resíduos de frutas como conservantes naturais em queijo petit suisse, BP.TT
Assunto(s):Laticínios  Queijo  Aproveitamento de subprodutos  Conservantes  Sorbato de potássio  Extratos vegetais  Óleos essenciais  Anti-infecciosos  Testes de sensibilidade microbiana 

Resumo

O queijo petit suisse é um derivado lácteo classificado como queijo de altíssima umidade, sendo o quinto queijo mais produzido no Brasil, depois do queijo mussarela, requeijão culinário, prato e requeijão cremoso. Sua composição inclui o conservante sorbato de potássio para controle de leveduras e lactobacilos contaminantes do produto, que embora considerado seguro e eficaz quando utilizado nas concentrações permitidas, tem sido relacionado com efeitos adversos em crianças, como alergias, urticárias e asma, além de casos de intolerância. Assim, existe uma importante demanda por parte das indústrias para a substituição deste conservante sintético por conservantes naturais em queijos petit suisse. Trabalhos anteriores comprovaram o potencial de óleos essenciais como antimicrobianos naturais em produtos lácteos, demonstrando que é possível reduzir e/ou eliminar os efeitos nocivos dos aditivos sintéticos e melhorar a qualidade dos produtos. Por outro lado, os resíduos de cascas, sementes e caroços de frutas consumidas anualmente no Brasil geram toneladas de resíduos orgânicos, causando graves problemas ambientais e são uma importante matéria-prima para obtenção de extratos e óleos essenciais com potencial antimicrobiano para uso como conservantes naturais em alimentos. Neste contexto, este trabalho visa avaliar a inclusão de extratos e óleos essenciais obtidos de cascas de frutas, como conservantes naturais em queijo petit suisse. Os extratos e/ou óleos ou suas misturas (blendas) mais ativas contra diferentes espécies de leveduras e lactobacilos serão avaliadas quanto a capacidade antioxidante e citotoxicidade in vitro, como conservantes naturais no preparado de frutas e em seguida em queijo petit suisse, em comparação ao sorbato de potássio. É esperado que se obtenha uma blenda natural composta de extratos/óleos essenciais, com capacidade para controlar micro-organismos deteriorantes em queijo petit suisse, e assim substituir o aditivo químico sorbato de potássio utilizado para esta finalidade. (AU)