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Caracterização do grau de maturação de cachaça envelhecida: avaliação dos compostos fenólicos marcadores de envelhecimento

Processo: 16/23211-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2017 - 31 de outubro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:André Ricardo Alcarde
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Pesq. associados:Aline Marques Bortoletto
Assunto(s):Envelhecimento  Compostos fenólicos  Cachaça 

Resumo

Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando o mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras, visando estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Serão estudadas cachaças envelhecidas por até 75 meses em barris de diferentes espécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação será baseada nas seguintes análises: compostos de envelhecimento por HPLC, congêneres voláteis por GC-FID, ésteres por GC-MS modo SIM, ácidos graxos por GC-MS modo SCAN, identificação de compostos de flavor por GC-MS modo SCAN e carbamato de etila por GC-MS modo SIM. Esses parâmetros ainda não foram explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Espera-se desenvolver metodologia inovadora para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função das relações entre os compostos fenólicos, e embasar o uso de madeiras tropicais como alternativa para o envelhecimento de cachaça. (AU)