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Avaliações físicas, químicas, histológicas, sensoriais e tecnológicas da carne de frangos de corte acometidos com wooden breast

Processo: 17/05754-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de outubro de 2017 - 30 de setembro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Pedro Alves de Souza
Beneficiário:Pedro Alves de Souza
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
Assunto(s):Qualidade da carne  Frangos de corte 

Resumo

Este trabalho será desenvolvido no Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP, Campus de Jaboticabal e na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - FZEA/USP, Campus Pirassununga. O objetivo deste estudo é caracterizar a carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia "Wooden Breast", bem como avaliar a influência desta miopatia na qualidade da carne, de maneira que a intenção de compra por parte do mercado consumidor possa ser influenciada. Serão utilizadas amostras provenientes de aves de diferentes linhagens, criadas e abatidas na região sudeste do Brasil. Serão utilizadas amostras do músculo Pectoralis major oriundas de frangos de corte, acometidos pela miopatia "Wooden Breast" em seus diferentes graus de severidade e que foram liberados para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal. Parte das amostras coletadas serão embaladas à vácuo e maturadas por três e sete dias em temperatura entre 1 e 2ºC. Nas amostras in-natura e maturadas serão avaliados cor, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, oxidação lipídica, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento de sarcômero, colágeno total e termosolúvel, composição química, colesterol, perfil de ácidos graxos, análise sensorial e avaliação histológica dos músculos. Serão processados hamburgueres e salsichas utilizando carnes do peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia "Wooden Breast". Nos produtos cárneos produzidos serão avaliados rendimento de processo, estabilidade da emulsão, encolhimento e perdas no cozimento, textura, cor, pH e análise sensorial. Palavras-chave: frangos de corte, peito de madeira, qualidade de carne, embutidos, reestruturados. (AU)