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Efeito de tratamentos enzimático, químico e físico na estrutura, digestibilidade e potencial efeito prebiótico de amidos retrogradados

Processo: 17/19521-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2018 - 29 de fevereiro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Celia Maria Landi Franco
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Amilases  Amido resistente  Digestibilidade  Estrutura 

Resumo

Amido desramificado e retrogradado é resistente à ação das enzimas digestivas, sendo denominado amido resistente tipo 3 (AR3), enquanto amido lentamente digerido (ALD) é a fração digerida lentamente no intestino delgado resultando na liberação prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde, os quais têm sido amplamente relatados. O presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito de diferentes pré-tratamentos (enzimático, químico, físico) do amido precedendo sua desramificação na formação de AR3 e ALD a partir de diferentes fontes amiláceas. Para isso, amidos de mandioca, batata-doce e milho com alto teor de amilose serão submetidos à ação da alfa-amilase fúngica, alfa-amilase maltogênica, ácido clorídrico, ou ultrassom em diferentes condições de tratamento. Após estes tratamentos, os amidos serão desramificados com pululanase, autoclavados (122°C/30 min) e resfriados (4°C/24h) para potencializar a retrogradação. Os amidos modificados serão analisados quanto a sua digestibilidade in vitro e caracterizados estrutural e físico-quimicamente a partir de técnicas cromatográficas (GPC, HPSEC), ressonância magnética do 13C, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, e calorimetria diferencial de varredura. A taxa de crescimento de bifdobacterias também será analisada para identificar seu potencial prebiótico. Os resultados obtidos com este trabalho poderão nortear caminhos para o desenvolvimento de tecnologias viáveis para obtenção de amidos resistentes e sua aplicação em diferentes produtos alimentícios (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
VILLAS-BOAS, FLAVIA; YAMAUTI, YASMIN; MORETTI, MARCIA M. S.; FRANCO, CELIA M. L. Influence of molecular structure on the susceptibility of starch to alpha-amylase. Carbohydrate Research, v. 479, p. 23-30, JUN 1 2019. Citações Web of Science: 1.

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