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Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (PHDC) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos

Processo: 17/50187-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de maio de 2018 - 31 de dezembro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Franz Salces Ruiz
Beneficiário:Franz Salces Ruiz
Empresa:Green Technologies Projetos Agroindustriais S/C Ltda
Município: Campinas
Vinculado ao auxílio:12/51521-8 - Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (phdc) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos, AP.PIPE
Bolsa(s) vinculada(s):18/11452-3 - Processo de hidratação diferencial controlada de grãos de alta retenção de sólidos solúveis (phdc) para a produção de soja integral pré-cozida com alto teor de biocompostos, BP.PIPE
Assunto(s):Hidratação de grãos  Cozimento  Soja  Isoflavonas 

Resumo

O desenvolvimento de um novo processo de hidratação, denominado Processo de Hidratação Diferencial Controlada (PHDC), permitiu eliminar as perdas de sólidos solúveis decorrentes da hidratação convencional com excesso de água. A necessidade de hidratar os grãos de soja até um nível compatível com o processamento por via úmida sem perda de sólidos solúveis por lixiviação, foi o ponto de partida para o desenvolvimento de uma metodologia que eliminou as perdas de resíduos solúveis através da introdução de um novo conceito, o volume equivalente (Veq) ou volume máximo de água absorvido pelos grãos. Esta condição hipotética foi comprovada primeiramente em escala de laboratório, culminando com a construção de um equipamento piloto, denominado PHDC-Rotator, que foi utilizado para novos estudos visando o aumento da biodisponibilidade das isoflavonas durante a hidratação e incubação simultâneas pela ação das enzimas endógenas nas condições otimizadas (54º C/15 rpm). Posteriormente, o tratamento térmico na operação unitária de pré-cozimento dos grãos do Sistema Dinâmico de Tratamento Térmico - SDn continuou a transformação das isoflavonas residuais. Além dos aspectos funcionais e econômicos decorrentes da alta retenção de biocompostos do PHDC, o novo processo permitirá que todos os sólidos solúveis da soja participem de forma sinergística nas dietas em geral, aumentando de forma substancial a disponibilidade ou quantidade de micronutrientes e biomoléculas por unidade de peso, reduzindo significativamente a quantidade de soja ingerida para se obter os benefícios funcionais. Neste sentido, o desenvolvimento desta tecnologia tem uma grande relevância social, pois permitirá que a população de baixa renda possa ter acesso a produtos de conveniência com alto conteúdo funcional e nutricional a baixo custo. A incorporação do PHDC ao SDn representa uma inovação tecnológica incremental de grande importância nos alimentos de conveniência funcionais a base de soja particularmente, e de outros grãos em geral. (AU)