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Desenvolvimento de cereal matinal obtido por meio de extrusão de grits de milho adicionado de inulina: caracterização química, física, tecnológica e sensorial e determinação da resposta glicêmica

Processo: 17/21951-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2018 - 30 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Ana Carolina Conti e Silva
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Pesq. associados: Suzane Martins Ferreira
Assunto(s):Análise sensorial  Inulina  Extrusão termoplástica 

Resumo

A extrusão termoplástica é um dos processos utilizados para produção de cereais matinais, produtos estes que estão ligados à conveniência, saúde e bem-estar. No entanto, cereais matinais são geralmente produzidos a partir de matérias-primas ricas em amido, como trigo, aveia, milho e arroz, as quais contribuem para uma elevada resposta glicêmica dos produtos, sendo esta propriedade relacionada à ocorrência de diabetes, resistência à insulina, obesidade e doenças cardiovasculares. Uma das maneiras de se diminuir a resposta glicêmica dos alimentos é a incorporação de fibras alimentares, sendo a inulina uma opção promissora, devido às suas propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais no organismo humano. Dessa forma, o objetivo deste projeto é desenvolver cereais matinais com valor nutricional e funcional agregados, e que possam contribuir para a redução do risco de uma série de doenças por meio da redução da resposta glicêmica. Para isso, produzir-se-á extrusados a partir de grits de milho, utilizando como técnica a metodologia de superfície de resposta, tendo como variáveis independentes a umidade, temperatura e porcentagem de inulina adicionada ao grits, e como variáveis dependentes o teor de frutanos totais, as propriedades físicas (razão de expansão, densidade, força de corte e cor) e as propriedades tecnológicas (índice de solubilidade e absorção em água e em leite, manutenção de textura em leite, temperaturas de gelatinização e mudanças de entalpia e propriedades de pasta) dos extrusados. Na sequência, será utilizada a técnica de desejabilidade para obtenção dos cereais matinais, que serão submetidos às análises de composição centesimal e resposta glicêmica in vivo, e análises sensoriais. (AU)