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Obtenção de cereja pelo processo high-gravity usando como adjunto e aromatizante banana

Processo: 05/53681-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2005
Vigência (Término): 30 de abril de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:João Batista de Almeida e Silva
Beneficiário:Giovani Brandao Mafra de Carvalho
Instituição-sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
Assunto(s):Banana   Fermentação alcoólica   Cerveja

Resumo

Neste trabalho serão realizados ensaios para se estudar a produção de cervejas com aroma natural de banana e a viabilidade econômica das mesmas pelo processo de altas densidades em escala piloto, utilizando um planejamento fatorial 2^3. Se utilizará a banana em diferentes graus de maturação, como alternativa de adjunto na etapa de mosturação e aproveitando também a mesma como um aromatizante natural na obtenção de cerveja. Se avaliarão estatisticamente todos os fatores envolvidos no processo tais como concentração do mosto, temperatura e grau de maturação da banana, obtendo-se um modelo matemático empírico que descreva o melhor rendimento em etanol e a produtividade volumétrica no final de cada ensaio. Será realizada a metodologia de análise sensorial na cerveja produzida a fim de se compará-la com a quantificação química do acetato de isoamilo (éster responsável pelo aroma da banana). Se avaliará a viabilidade econômica do processo de produção destas cervejas. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
CARVALHO, Giovani Brandao Mafra de. Obtenção de cerveja usando banana como adjunto e aromatizante. 2009. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola de Engenharia de Lorena Lorena.

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