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Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju

Processo: 05/01494-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2005
Vigência (Término): 30 de abril de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Leila Queiroz Zepka
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Química de alimentos   Carotenoides   Cor   Compostos voláteis

Resumo

Na última década as empresas brasileiras de sucos cresceram intensa e rapidamente, destacando o crescente interesse nacional e internacional com relação aos sucos de frutas tropicais. As características determinantes para a qualidade destes produtos são o aroma e cor, que sofrem importantes alterações quando submetidos à alta temperatura. Visando avaliar estas alterações serão estudados sistemas-modelo simuladores de suco de caju, constituídos por carotenóides ou compostos glicosilados, obtidos de caju, em meio aquoso ácido e submetidos a diferentes temperaturas. Os carotenóides e compostos de degradação não voláteis serão avaliados por HPLC-PDA e HPLC-PDA-MS e os voláteis gerados nestes sistemas serão isolados por SPME e analisados por GC-FID e GC-MS. O impacto dos voláteis no aroma será determinado por GC-olfatometria. A medida de cor será realizada instrumentalmente e sensorialmente. Os resultados integrados irão mostrar a cinética e o impacto dos compostos de degradação térmica de carotenóides e dos glicosilados na cor e aroma do sistema simulador de suco de caju, e mecanismos de degradação/formação destes compostos serão propostos.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
ZEPKA, Leila Queiroz. Identificação dos compostos de degradação de carotenoides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju. 2009. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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