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Aplicação de xilanase e/ou ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) na produção de pães

Processo: 06/52233-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2007
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Celia Maria Landi Franco
Beneficiário:Denise Silva de Oliveira
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Endo-1,4-beta-xilanases

Resumo

O envelhecimento do pão é um fenômeno complexo, que ocorre durante o armazenamento em função, principalmente da migração de água e das transformações que ocorrem com o amido durante este período. Este fenômeno provoca vários efeitos negativos tais como o endurecimento da crosta, maior firmeza e menor elasticidade do miolo, perda de umidade e aroma. O processo de envelhecimento é normalmente avaliado pela determinação da firmeza do miolo, mas também é influenciado pelo volume do pão e pela textura do miolo. O desenvolvimento da tecnologia de pães é um fenômeno de grande impacto na indústria de alimentos, principalmente no que diz respeito a minimizar os efeitos negativos que o processo de envelhecimento causa durante o armazenamento dos pães. O uso de emulsificantes, hidrocolóides e mais recentemente a utilização de enzimas que atuam sobre o amido e sobre os polissacarídeos não-amiláceos do trigo têm se destacado como um caminho promissor para a melhoria da qualidade dos pães, visando minimizar os efeitos do envelhecimento. Neste trabalho será estudado o efeito da aplicação das enzimas xilanase produzida pelo fungo Thermoascus aurantiacus e da ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) produzida pela bactéria Bacillus klaussi, na qualidade do pão, no processo de envelhecimento do mesmo, bem como o mecanismo de ação dessas enzimas sobre os seus respectivos substratos (arabinoxilanas e amido de trigo, respectivamente). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
OLIVEIRA, DENISE S.; MEHERB-DINI, CAROLINA; FRANCO, CELIA M. L.; GOMES, ELENI; DA-SILVA, ROBERTO. Production of Crude Xylanase from Thermoascus Aurantiacus CBMAI 756 Aiming the Baking Process. Journal of Food Science, v. 75, n. 7, p. C588-C594, SEP 10 2010. Citações Web of Science: 8.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
OLIVEIRA, Denise Silva de. Aplicação de xilanase eou ciclodextria glicotransferase (CGTase) na produção de pães. 2010. 150 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto.

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