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Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico

Processo: 06/53037-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2006
Vigência (Término): 30 de novembro de 2008
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Juliana Bolfarini Harami
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Prebióticos   Probióticos   Bifidobacterium   Lactobacillus

Resumo

O presente projeto tem por objetivos desenvolver um produto que associe um gelado comestível adicionado de microrganismos comprovadamente probióticos (L. acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12), associados ou não ao ingrediente prebiótico oligofrutose (FOS), e uma barra de cereais, verificar a viabilidade dos probióticos na porção gelado comestível, avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18ºC. Após os ensaios iniciais de desenvolvimento e adaptação da formulação básica e seleção e treinamento dos provadores, quatro tratamentos serão produzidos, todos com a adição dos probióticos à porção gelado comestível: T1 (controle), T2 (adição de prebiótico), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de prebiótico e teor reduzido de gorduras), utilizando um planejamento fatorial 2ª. Na etapa seguinte, um quinto tratamento, T5, será produzido a partir dos resultados da ADQ (Análise Descritiva Quantitativa), realizada nos produtos T1 a T4, para a definição de formulação considerada "ideal" pelos provadores treinados. T5 será submetido a teste sensorial de aceitabilidade geral por provadores não treinados. Os seguintes parâmetros serão determinados no produto final e/ou ao longo do armazenamento a -18 C por até 168 dias (dependendo do parâmetro), apenas para a porção gelado comestível: pH, Overrum, viabilidade dos probióticos, umidade, textura instrumental e fração derretimento. (AU)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PRODUTO GELADO À BASE DE LEITE E/OU PRODUTOS LÁCTEOS CONTENDO CULTURAS PROBIÓTICAS E INGREDIENTES PREBIÓTICOS COMBINADO A UMA BARRA DE CEREAIS, SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO E USO PI0802285-2 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) ; Universidade de São Paulo (USP) . Susana Marta Isay Saad; Juliana Bolfarini Harami - 23 de julho de 2008