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Desenvolvimento de margarina probiótica e simbiótica: viabilidade do probiótico no produto e resistência in vitro

Processo: 06/54843-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2006
Vigência (Término): 31 de julho de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Cínthia Hoch Batista de Souza
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Probióticos   Bifidobacterium   Margarina   Inulina

Resumo

O presente projeto tem como objetivo verificar a viabilidade de Bifidobacterium animalis Bb-12 incorporado em margarina, adicionada de outros ingredientes, como inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), as características do produto e a resistência do probiótico a condições simuladas do trato gastrintestinal. Serão produzidos 7 tipos de margarinas, empregando-se um modelo de mistura, onde inufina, WPC e CMP serão as variáveis estudadas. Cada mistura será produzida com dois teores diferentes de gordura: 40 e 60%. Serão realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, acidez), análises para caracterização do produto (composição em ácidos graxos, teor de gordura sólida, ponto de fusão e ponto de amolecimento), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium animalis Bb-12, coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras) e de textura instrumental durante todo o armazenamento refrigerado do produto a 5°C, por até, no máximo, 6 meses. Também será avaliada a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial. Além disso, testes in vitro serão realizados para investigação da resistência do microrganismo probiótico à simulação da passagem através do trato gastrintestinal e para a avaliação do papel da gordura, bem como da inulina, do WPC e do CMP, na proteção desse microrganismo durante esse processo. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Inulin increases Bifidobacterium animalis Bb-12 in vitro gastrointestinal resistance in margarine. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 79, p. 205-212, JUN 2017. Citações Web of Science: 1.

Por favor, reporte erros na lista de publicações científicas escrevendo para: cdi@fapesp.br.

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

EMULSÃO ALIMENTÍCIA PROBIÓTICA E/OU PREBIÓTICA, SEU PROCESSO DE FABRICAÇÃO E USO PI0802264-0 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) ; Universidade de São Paulo (USP) . Susana Marta Isay Saad; Cínthia Hoch Batista de Souza; Luiz Antonio Gioielli - 11 de abril de 2008

 
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