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Desidratação de abóbora por métodos combinados

Processo: 07/01879-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2007
Vigência (Término): 31 de agosto de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Keila de Souza Silva
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Secagem de alimentos   Desidratação osmótica   Abóbora   Sacarose

Resumo

Neste trabalho, propõe-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, serão determinados pré-tratamentos adequados e será avaliada a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais de abóbora com açúcar e canela. Os tratamentos serão branqueamento por etapas e desidratação osmótica (DO). Para o branqueamento por etapas, serão estudadas temperaturas entre 50 e 70°C para o primeiro tratamento térmico, seguido de um tempo de espera e um segundo tratamento a 90 ou 95°C. Serão selecionadas as condições que gerarem o produto mais firme, nas quais a DO será investigada em concentrações entre 50 e 65% de sacarose. Os pré-tratamentos que apresentarem produtos com melhor textura e retenção de cor serão selecionados e a cinética de secagem será estudada. Amostras secas terão cor, textura, atividade de água e volume analisados. Isotermas de sorção também serão construídas. Para as combinações mais viáveis de pré-tratamentos e secagens, será avaliada a influência do processamento sobre a retenção de carotenóides e sobre características sensoriais dessas amostras. Espera-se obter parâmetros de operação úteis para projeto e controle desses processos.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SILVA, KEILA DE SOUZA; CAETANO, LIDIMARA CASSIA; GARCIA, CAROLINA CASTILHO; ROMERO, JAVIER TELIS; SANTOS, ADRIANA BARBOSA; MAURO, MARIA APARECIDA. Osmotic dehydration process for low temperature blanched pumpkin. Journal of Food Engineering, v. 105, n. 1, p. 56-64, JUL 2011. Citações Web of Science: 22.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
SILVA, Keila de Souza. Desidratação de abóbora (Cucurbita moschata) por métodos combinados. 2009. 94 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto.

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