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Desenvolvimento de queijo fresco simbiótico

Processo: 02/11294-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2003
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2005
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Flávia Carolina Alonso Buriti
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Probióticos   Queijo   Lactobacillus casei   Alimentos funcionais   Prebióticos   Inulina

Resumo

A combinação de pre e probióticos pode resultar em efeitos sinérgicos, referidos como simbióticos, que podem ser direcionados às diferentes regiões "alvo" do trato intestinal. Em trabalhos realizados pelo nosso grupo de pesquisa, o queijo Minas frescal mostrou-se um veiculo apropriado para culturas probióticas, particularmente no caso de L. casei. A adição complementar de inulina, uma fibra alimentar solúvel que não confere sabor doce ao produto ao qual é adicionada e que atua como prebiótico, além de atuar como substituto de gordura, poderá resultar em um queijo fresco simbiótico em potencial, possibilitando a administração de uma população razoável de bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado do indivíduo e, ao mesmo tempo, o estímulo da multiplicação de bifídobactérías endógenas no cólon. O presente projeto visa estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco simbiótico processado com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus casei LBC-82 (Rhodia) e do ingrediente prebiótico inulina (Raftline®,Orafti). Para este fim, serão avaliados: a sobrevivência do microrganismo probiótico, a incorporação do fruto-oligossacarídeo, as características microbiológicas, de textura (teste de dupla compressão em analisador de textura TA- XT2), o rendimento e demais características físico-químicas do produto ao longo de seu período de armazenamento a 5ºC, bem como realizar uma avaliação sensorial do queijo simbiótico através de teste de aceitação/preferência. (AU)

Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI; HAÍSSA ROBERTA CARDARELLI; SUSANA MARTA ISAY SAAD. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 1, p. -, Mar. 2008.
BURITI‚ F.C.A.; CARDARELLI‚ H.R.; FILISETTI‚ T.M.C.C.; SAAD‚ S.M.I. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Chemistry, v. 104, n. 4, p. 1605-1610, 2007.
BURITI, FLÁVIA CAROLINA ALONSO; ROCHA, JULIANA S. DA; ASSIS, ELIANE G.; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 38, n. 2, p. 173-180, Mar. 2005.
BURITI‚ F.C.A.; DA ROCHA‚ J.S.; SAAD‚ S.M.I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
BURITI, Flávia Carolina Alonso. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico. 2005. 75 f. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas São Paulo.

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