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Desenvolvimento de produtos com adição de probióticos e prebióticos

Processo: 07/51045-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Apoio a Jovens Pesquisadores
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2008
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriane Elisabete Antunes de Moraes
Beneficiário:Adriane Elisabete Antunes de Moraes
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:06/60686-0 - Desenvolvimento de produtos com adição de probióticos e prebióticos, AP.JP
Assunto(s):Microencapsulação   Probióticos   Prebióticos   Microfiltração

Resumo

O aumento da consciência dos consumidores e os estudos científicos que apontam à presença de compostos funcionais em alimentos têm incentivado o desenvolvimento de produtos inovadores. Este projeto tem por objetivo desenvolver três produtos funcionais: a) leite microfiltrado e lactose hidrolisado adicionado de probiótico; b) iogurte do tipo "smoothies" adicionado de probiótico e prebiótico; c) suco de fruta adicionado de prebiótico e de probiótico microencapsulado. Todos os produtos serão avaliados quanto ao uso das monoculturas Lactobacilos acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Nos produtos adicionados de prebióticos serão empregados inulina ou oligofrutose, nas quantidades de 1 ou 3%. No leite microfiltrado e lactose hidrolisado serão avaliados durante o armazenamento: cor pelo sistema CIELab, pH e acidez titulável, viabilidade das culturas probioticas e análise sensorial pelo teste Diferença do Controle para verificar se os provadores percebem diferença no produto em função da adição das culturas probioticas. Os demais produtos serão avaliados por pH, viabilidade das culturas probioticas e análise sensorial por Teste de Ordenação por Preferência. Das formulações idéias de cada um dos produtos serão determinados composição química básica, valor calórico, viscosidade aparente e viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento e avaliação sensorial final por Teste de Aceitação do consumidor. (AU)