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Medidas reológicas e de alteração de qualidade de produtos tratados a altas temperaturas visando segurança microbiológica e otimização de processos

Processo: 07/00193-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de junho de 2007
Vigência (Término): 30 de abril de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flávio Luís Schmidt
Beneficiário:Valquíria Ros Polski
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Tratamento térmico de alimentos

Resumo

A importância de se utilizar tratamento térmico de alimentos a altas temperaturas e curto tempo é que este garante a segurança microbiológica do produto e leva a uma maior preservação das características de qualidade, devido a parâmetros cinéticos que permitem que fatores de qualidade tenham uma velocidade de destruição menor do que a de microrganismos. A altas temperaturas podem ocorrer alterações no produto causando mudança de viscosidade não prevista ao se extrapolar equações obtidas até em torno de 90°C (medidas reológicas em equipamentos não pressurizados devido à ebulição da água). O aumento ou diminuição de viscosidade pode modificar o regime de escoamento do fluido, podendo causar um sub ou sobre-processamento, dependendo do caso. Por estas razões, é importante conhecer as propriedades reológicas do produto, microrganismos alvo de tratamento térmico, pH, cinéticas de degradação de aspectos de qualidade às temperaturas de processo para que se possa otimizar o dimensionamento de tratamentos térmicos para produtos específicos.O objetivo deste projeto é a realização de medidas reológicas de produtos (soluções-modelo e alimentícias) a altas temperaturas e obtenção de dados cinéticos de alteração de qualidade como escurecimento, construindo-se um equipamento para este fim (reômetro capilar pressurizado e trocador de calor).A partir dos dados experimentais o equipamento será validado com dados obtidos em reômetro rotacional. Será, então, verificada a extrapolação de valores de viscosidade a altas temperaturas e será feita uma curva de cinética de escurecimento para produtos específicos, assim como cálculos teóricos de perda de nutrientes. Ao final será feita a otimização do processo térmico dos produtos. (AU)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

DISPOSITIVO PRESSURIZADO AQUECIDO E SEU USO COMO REÔMETRO CAPILAR E REATOR CONTÍNUO BR1020120107090 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . Flávio Luis Schmidt; Valquiria Ros Polski; Alfredo De Almeida Vitali; Antonio Marsaioli Júnior; Vijaya Grama Seetharsamiengar - 04 de maio de 2012