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Estudo cinético da degradação térmica de carotenóides em sistemas-modelo e de seu efeito nas propriedades de cor e atividade anti-radical livre

Processo: 07/59593-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2008
Vigência (Término): 31 de outubro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Adriana Zerlotti Mercadante
Beneficiário:Poliana Deyse Gurak
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:05/59552-6 - Avaliação integrada da estabilidade e propriedades funcionais de pigmentos naturais de alimentos, AP.TEM
Assunto(s):Carotenoides

Resumo

Vários processos na indústria de alimentos empregam alta temperatura, porém a influência da degradação térmica de carotenóides em suas propriedades funcionais como ação antioxidante e poder corante ainda é pouco estudada, bem como alguns dos mecanismos de degradação pela ação da alta temperatura e da adição de antioxidantes. Com isso, este projeto tem como objetivos avaliar a estabilidade dos carotenóides P-caroteno, licopeno, bixina e norbixina a altas temperaturas em sistemas-modelo, com e sem a adição de triacilgliceróis (estearato, oleato e linoleato) e de antioxidantes (alfa-tocoferol e TBHQ), acompanhando por cromatografia líquida de alta eficiência-detector de arranjo de diodos-espectrometria de massas (HPLC-PDA-MS) a formação de produtos de isomerização e degradação dos carotenóides e as mudanças nas propriedades anti-radical livre (método ABTS) e de cor (colorimetria). Para tal, os corantes purificados serão colocados em tubos e submetidos a temperaturas de 180, 200 e 220°C, por tempos variáveis até perda de 75% do carotenóide, sob fluxo de oxigênio e de nitrogênio. Quando adicionados, os teores de tocoferol e TBHQ serão monitorados por HPLC nos tempos inicial e final. Serão determinadas as curvas e os parâmetros cinéticos de degradação (kobs e Ea) para cada carotenóide e para os principais produtos formados, e serão propostos mecanismos de degradação térmica. Estes resultados serão relacionados com as mudanças de cor e de atividade antioxidante. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DE VASCONCELOS FACUNDO, HELIOFABIA VIRGINIA; GURAK, POLIANA DEYSE; MERCADANTE, ADRIANA ZERLOTTI; LAJOLO, FRANCO MARIA; CORDENUNSI, BEATRIZ ROSANA. Storage at low temperature differentially affects the colour and carotenoid composition of two cultivars of banana. Food Chemistry, v. 170, p. 102-109, MAR 1 2015. Citações Web of Science: 14.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
GURAK, Poliana Deyse. Degradação térmica e química de beta-caroteno e sua relação com a capacidade antioxidante e propriedades de cor. 2011. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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