Atividade de antioxidantes naturais sobre coxas e sobrecoxas de frango processadas e armazenadas sob congelamento.

• Processo: 07/57754-6
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de março de 2008
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Miriam Mabel Selani
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Carne de frango

Resumo

Este estudo tem como objetivo caracterizar quimicamente os extratos de semente e casca de uvas Isabel e Niágara, assim como avaliar a ação antioxidante destes e da mistura de eritorbato de sódio, açúcar refinado e ácido cítrico sobre a qualidade da carne de coxa e sobrecoxa de frango processada crua e cozida, armazenada sob congelamento. As carnes serão processadas e misturadas com os extratos e com a mistura para testar a ação sobre a oxidação lipídica. As amostras serão cozidas em chapa elétrica tipo grill até atingirem 72ºC por 4 a 5 minutos. As carnes processadas cruas e cozidas serão acondicionadas em embalagem de saco plástico co-extrusado de alta barreira (PE/PA/EVOH/PA/PE), com taxa de permeabilidade ao oxigênio <2mL/m2/24h a 23ºC, caracterizando a embalagem a vácuo. Para determinar a atividade antioxidante dos extratos, serão realizadas análises da atividade seqüestrante do radical DPPH e avaliação da atividade antioxidante na inibição da peroxidação lipídica. Para caracterizar quimicamente os extratos serão realizadas análises do conteúdo de compostos fenólicos e cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa (CLAE). Nas amostras de carne serão determinadas à composição centesimal e avaliação microbiológica para caracterizar a matéria-prima. Posteriormente, serão realizadas análises como pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, valor de TBARS e análise sensorial para acompanhar a qualidade e vida útil desse produto, bem como a estabilidade oxidativa durante armazenamento sob congelamento (-18ºC) por nove meses. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SELANI, Miriam Mabel. Extrato de bagaço de uva como antioxidante natural em carne de frango processada e armazenada sob congelamento. 2010. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.