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Desenvolvimento de Sobremesa simbiótica a base de arroz

Processo: 08/56014-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2009
Vigência (Término): 31 de agosto de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Daniel Massayuki Kakinoki
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Arroz   Alimentos funcionais   Probióticos   Farinha de arroz   Intolerância à lactose   Lactobacillus

Resumo

O desenvolvimento de um produto alimentício a base de arroz e adicionando de nutrientes presentes no leite, como o cálcio e as proteínas (fração soro + caseína), certamente resultará em uma alternativa interessante para os indivíduos intolerantes à lactose, privados do consumo de leite e de seus derivados. A suplementação desse produto com culturas starter e probióticas, além de ingredientes prebióticos é deveras promissora, uma vez que, além de contribuir com o equilíbrio da microbiota intestinal e com a suplementação da dieta com nutrientes essenciais, resultará na melhoria dos sintomas de intolerância à lactose em indivíduos intolerantes a esse açúcar, conseqüente à produção da enzima p-galactosidase tanto no produto em si quanto no organismo dos indivíduos intolerantes. Com base nessas expectativas, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto prebiótico e/ou probiótico, isento de lactose, e que tenha o arroz como sua matéria prima principal, suplementado com nutrientes característicos do leite e dos produtos lácteos. Primeiramente, será determinada a formulação base de uma sobremesa a base de arroz, suplementado com a cultura probiótica ABT (L acidophilus La-5 + B. animalis Bb-12 + S. thermophílus) e os ingredientes prebióticos (inulina + FOS) e enriquecida com cálcio e proteínas do leite. Uma vez definida a formulação, dois tratamentos serão realizados (em triplicata): T1 (sobremesa fermentada) na qual se aguardará a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 C/ 2 horas), e T2 (sobremesa não fermentada) na qual o produto final será diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia. Os produtos serão mantidos a 4-5 C por até 21 dias. Serão realizadas análises físico-químicas (determinação de pH, umidade e textura instrumental em analisador de textura TA-XT2), microbiológicas (enumeração da população de bactérias probióticas e contaminantes) e sensorial (aceitabilidade) dos produtos a 4-5 C. As análises físico-químicas e microbiológicas serão realizadas no produto recém-preparado e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. As análises sensoriais serão realizadas após 7 e 14 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH será também realizada durante a elaboração dos produtos. (AU)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO, PRODUTO ALIMENTÍCIO, À BASE DE AMIDO E ISENTO DE LACTOSE CONTENDO CULTURAS PROBIÓTICAS E/OU INGREDIENTES PREBIÓTICOS E SEUS USOS PI1003653-9 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) ; Universidade de São Paulo (USP) . Susana Marta Isay Saad; Daniel Massayuki Kakinoki - 01 de setembro de 2010

 
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