Bactérias láticas produtoras de bacteriocinas em salame: isolamento, caracterização, encapsulação e aplicação no controle de Listeria Monocytogenes em salame

• Processo: 08/58841-2
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2009
• Vigência (Término): 31 de março de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Matheus de Souza Barbosa
• Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Listeria monocytogenes Microencapsulação Salame

Resumo

Listeria monocytogenes apresenta características ubíquas, tolerância a altas concentrações de sal e baixo pH e pode formar biofilme, sendo de difícil controle nas indústrias de alimentos. Para aumentar a segurança alimentar, prevenindo à multiplicação de L. monocytogenes nos alimentos, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas têm sido utilizadas como uma alternativa tecnológica. As bacteriocinas de bactérias láticas têm sido bastante estudadas, devido às suas aplicações como conservadores naturais em diversos alimentos, comprovando-se que são mais eficazes quando as cepas bacteriocinogênicas são isoladas do mesmo tipo de alimento em que se pretende utilizá-las. Contudo, os componentes da matriz alimentar podem interferir ou inibir a atividade e a produção das bacteriocinas. Com o objetivo de proteger as células bacterianas bacteriocinogênicas e as bacteriocinas das condições adversas da matriz alimentar, a técnica de microencapsulação surge como uma nova alternativa para aplicação das bacteriocinas e conservação de sua atividade nos alimentos. Tendo isto em vista, o presente trabalho tem como objetivo isolar e identificar novas cepas de bactérias láticas bacteriocinogênicas, avaliar a influência do processo de microencapsulação na sobrevivência das bactérias láticas isoladas e na produção e atividade de suas bacteriocinas, bem como avaliar a funcionalidade da microencapsulação das bactérias láticas bacteriocinogênicas e suas bacteriocinas micro encapsuladas para o controle de Listeria monocytogenes em salame. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BARBOSA, M. S.; TODOROV, S. D.; IVANOVA, I. V.; BELGUESMIA, Y.; CHOISET, Y.; RABESONA, H.; CHOBERT, J. -M.; HAERTLE, T.; FRANCO, B. D. G. M. Characterization of a two-peptide plantaricin produced by Lactobacillus plantarum MBSa4 isolated from Brazilian salami. FOOD CONTROL, v. 60, p. 103-112, FEB 2016. Citações Web of Science: 15.

BARBOSA, MATHEUS DE SOUZA; TODOROV, SVETOSLAV DIMITROV; IVANOVA, ISKRA; CHOBERT, JEAN-MARC; HAERTLE, THOMAS; GOMBOSSY DE MELO FRANCO, BERNADETTE DORA. Improving safety of salami by application of bacteriocins produced by an autochthonous Lactobacillus curvatus isolate. FOOD MICROBIOLOGY, v. 46, p. 254-262, APR 2015. Citações Web of Science: 31.

BARBOSA, MATHEUS S.; TODOROV, SVETOSLAV D.; JURKIEWICZ, CYNTHIA H.; FRANCO, BERNADETTE D. G. M. Bacteriocin production by Lactobacillus curvatus MBSa2 entrapped in calcium alginate during ripening of salami for control of Listeria monocytogenes. FOOD CONTROL, v. 47, p. 147-153, JAN 2015. Citações Web of Science: 10.

BARBOSA, M. S.; TODOROV, S. D.; BELGUESMIA, Y.; CHOISET, Y.; RABESONA, H.; IVANOVA, I. V.; CHOBERT, J-M.; HAERTLE, T.; FRANCO, B. D. G. M. Purification and characterization of the bacteriocin produced by Lactobacillus sakei MBSa1 isolated from Brazilian salami. Journal of Applied Microbiology, v. 116, n. 5, p. 1195-1208, MAY 2014. Citações Web of Science: 16.