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Avaliação qualitativa e quantitativa de proteínas de sementes de variedades de Theobroma cacao durante o processo de fermentação e seus efeitos no desenvolvimento do sabor de chocolate

Processo: 07/05979-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2008
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Antonio Vargas de Oliveira Figueira
Beneficiário:Aline Aparecida Possignolo
Instituição-sede: Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Espectrometria de massas   Theobroma cacao   Proteômica

Resumo

O típico sabor ou aroma de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas do cacaueiro (Theobroma cacao), não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, processamento pós-colheita (fermentação e secagem) e manufatura. As proteínas dos cotilédones são supostamente os precursores do sabor e aroma de chocolate. Em trabalho anterior (Iniciação Científica FAPESP 07/03466-0) foi possível otimizar os parâmetros de extração de proteínas de cotilédone de sementes não-fermentadas de cacaueiro, seguido da análise do perfil protéico por focalização isoelétrica (IEF) e por eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante, e iniciar análises de identificação dos spots utilizando espectrometria de massa (Q-TOF). Com tais parâmetros otimizados, pretende-se investigar as alterações no perfil protéico qualitativo e quantitativo das proteínas de sementes de três variedades durante o processo da fermentação e torração, buscando correlacionar diferenças com o potencial de desenvolver sabor de chocolate, já avaliado por análise sensorial. As mesmas análises serão conduzidas avaliando o perfil protéico de acessos de cacaueiro representantes dos grupos morfo-geográficos Criollo, Forastero, Nacional e Trinitário, reconhecidos por apresentar potencial de sabor distintos.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
POSSIGNOLO, Aline Aparecida. Perfil protéico de sementes de acessos de cacaueiro no desenvolvimento do sabor de chocolate. 2010. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Centro de Energia Nuclear na Agricultura Piracicaba.

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