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Desenvolvimento de bebida láctea probiótica contendo polpa de frutos nativos do Brasil e fibras de cascas de frutas processadas em São Paulo

Processo: 08/03313-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2008
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marice Nogueira de Oliveira
Beneficiário:Ana Paula Do Espírito Santo
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Leite fermentado   Probióticos   Leite   Laticínios

Resumo

Este projeto tem por objetivo nortear o desenvolvimento de leite fermentado probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros como o açaí (Euterpe oleracea), a graviola (Annona muricata) e o guaraná (Paullinia cupana) e fibras totais obtidas de cascas de frutas processadas em São Paulo. Para isto serão utilizas cultura starter composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e cultura de Lactobacillus acidophilus L10. As formulações que se mostrarem viáveis do ponto de vista microbiológico, serão avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, reológicos, microscópicos, sensoriais e de teores de compostos bioativos durante sua vida de prateleira. O Ministério da Saúde preconiza a valorização dos alimentos regionais brasileiros como um meio de desenvolvimento sustentável de comunidades rurais. Frutos que ocorrem na Amazônia, Cerrado e Mata Atlântica como o açaí (Euterpe oleracea), cajá (Spondias mombim), guaraná (Paullinia cupana), ainda oferecem um amplo campo de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Por outro lado, o desperdício de alimentos, especialmente frutas, é uma realidade brasileira. No entanto, o aproveitamento de resíduos do processamento de frutas como banana e maracujá na formulação de novos alimentos, pode contribuir para minimizar o impacto ambiental gerado pelo lixo orgânico e, ao mesmo tempo, incrementar o aspecto funcional do leite fermentado, através da adição de fibras dietéticas totais.

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEO PROBIÓTICO FERMENTADO, PRODUTO LÁCTEO PROBIÓTICO FERMENTADO E SEUS USOS PI1106219-3 - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) ; Universidade de São Paulo (USP) . Maricê Nogueira de Oliveira; Ana Paula do Espirito Santo - 10 de janeiro de 2011

 
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