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Interesterificação enzimática de misturas binárias e ternárias de gordura de leite com óleos de castanha-do-pará e canola: avaliação de estratégias de maximização do desempenho do processo e das propriedades texturais e sensoriais do produto

Processo: 08/05787-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de maio de 2009
Vigência (Término): 30 de setembro de 2011
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
Pesquisador responsável:Júlio César dos Santos
Beneficiário:Gisele Fátima Morais Nunes
Instituição-sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:04/12329-8 - Nucleação de um novo grupo de pesquisa tecnologia de processos em reatores enzimáticos utilizando tecnologias emergentes para reestruturação da gordura de leite, AP.JP
Assunto(s):Imobilização de enzimas   Processos bioquímicos   Lipase   Análise sensorial de alimentos   Leite   Gorduras

Resumo

Este projeto está diretamente vinculado ao projeto Jovem Pesquisador "Nucleação de um Novo Grupo de Pesquisa: Tecnologia de Processos em Reatores Enzimáticos utilizando Tecnologias Emergentes para Reestruturação da Gordura do Leite" (Processo FAPESP 04/12329-8), dando seqüência às atividades desenvolvidas no projeto de mestrado da candidata: "Avaliação da modificação da composição e textura de um produto obtido por transesterificação enzimática da gordura de leite com óleo de soja" (Processo nº FAPESP 06/05289-5). Em particular, é proposta a avaliação das propriedades texturais e sensoriais de um produto alimentício obtido por interesterificação enzimática da gordura de leite em misturas binárias e ternárias com óleos vegetais ricos ácidos graxos insaturados. Foram escolhidos óleos contendo teores substanciais de ácidos graxos mono e poli-insaturados essenciais e de efeitos benéficos comprovados à saúde, como os óleos de canola e castanha-do-pará. O produto obtido será avaliado com relação à sua consistência, sendo ainda feita análise sensorial com auxílio de um sensor olfativo artificial. Além disso, planejamento estatístico será empregado como ferramenta de otimização e o uso de irradiação de microondas será avaliado como estratégia de aceleração do processo. Será empregada lipase microbiana de Rhizopus oryzae imobilizada em suporte híbrido orgânico-inorgânico polissiloxano-álcool polivinílico (POS-PVA). Inicialmente, será realizada uma caracterização das matérias-primas quanto à umidade, índices de acidez, saponificação, peróxido e iodo, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis para verificação da adequação destas matérias-primas para continuidade do projeto. Em seguida, serão conduzidos experimentos preliminares visando à determinação da temperatura adequada para a interesterificação de misturas binárias e ternárias da matéria-prima. Na etapa seguinte, planejamentos de mistura serão empregados visando à avaliação da influência da proporção entre a gordura e os óleos que constituem o meio reacional. Modelos estatísticos serão compostos e empregados na etapa de otimização. Finalmente, irradiação de microondas será utilizada como estratégia de aceleração do processo. Trata-se de um projeto que propõe abordagens inovadoras, tais como o uso de um óleo importante da região amazônica do Brasil em um processo com lipase imobilizada em matriz híbrida, incluindo reações assistidas por microondas. (AU)

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
NUNES, Gisele Fátima Morais. Avaliação da interesterificação enzimática de misturas binárias e ternárias de gordura de leite com óleos de canola e castanha-do-pará nas propriedades do produto obtido. 2011. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola de Engenharia de Lorena Lorena.

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